Asperges en sauce blanche

Mettre les asperges à tremper dans l'eau froide 30 minutes; elles seront plus fermes une fois cuites. Les mettre à cuire dans l'eau bouillante salée. Égoutter. Faire une sauce avec le beurre, la farine et le lait. Brasser jusqu'à ce qu'elle soit lisse et crémeuse. Saler et poivrer au goût et verser sur les asperges. Garnir de persil.

* Sauce blanche:
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
1 tasse de lait
sel et poivre
persil

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Betteraves

Les laver, couper les tiges en laissant au moins un pouce. Metrre dans une casserole couvrir d'eau et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, passer à l'eau froide. Les peler. Servir arrosée de beurre fondu. Saler et poivrer au goût.

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Blé d'inde bouilli (maïs)

Enlevez les feuilles et les barbes. Déposer les épis dans une casserole couvrir d'eau froide. Porter à ébullition; laisser bouillir 10 minutes.

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Betteraves de grand-mère

2 tasses de feuilles de betteraves et de tiges
1/2 tasse d'eau salés
beurre
sel et poivre
1 pincée de muscade

Laver les feuilles et les tiges et les couper en morceaux grossiers. Déposer dans une casserole avec l'eau salée. Couvrir et porter à ébulition. Cuire 10 minutes. Égoutter. Arroser de beurre fondu aromatisé de muscade. Saler et poivrer au goût.

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Carottes aux gingembre

Carottes
1 c. à soupe de beurre
2 c. à thé de sucre
1/2 c. à thé de gingembre moulu

Laver et peler les carottes. Cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres; ajouter le sucre et le gingembre. Ajouter les carottes. Mélanger un peu

 

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Carottes aux fines herbes

Carottes
3 c. à soupe de beurre
1 oignon émincé
1/2 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de sucre
2 c. à thé de persil
1 pincée de thym
3 c. à soupe de crème

Laver, Peler et râper les carottes. Disposer dans une casserole avec le beurre, l'oignon, le sel, le sucre, le persil, l'eau et le thym. Couvrir et mijoter à feu doux. 10 minutes. Braser de temps à autre pendant la cuisson. Retirer du feu; ajouter la crème.

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Choux à la crème

3 tasses de chou
1/2 tasse de crème
1 c. à soupe de beurre
2 c. à thé de persil
1 oignon émincé
1 pincée de clou de girofle
1 pincée de sucre
sel et poivre

Réchauffer dans une casserole la crème , le beurre, le persil, l'oignon, le clou de girofle et le sucre. Ajouter le chou; couvrir et cuire à feu t`es lent 45 minutes. Saler et poivrer au goût.

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Choux braisé

1 chou
3 c. à soupe de beurre
3. à soupe de farine
3 tasses de lait
1 oignon émincé
1 pincée d'anis
sel et poivre
3 c. à soupe de fromage râpé

Blanchir le chou à l'eau bouillante
10 minutes, jeter l'eau. Couvrir d'eau froide additionnée de sel, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 20 minutes. Préparer une sauce avec le beurre, la farine et le lait. Brasser jusqu'à ce qu'elle soit lisse et crémeuse. Ajouter l'oignon émincé, l'anis, le sel et le poivre. Égoutter le chou. Le déposer une casserole graissée. Verser la béchamelle. Saupoudrer de fromage râpé . Cuire au four, à 400F (205C).
15 minutes.

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Citrouille à la crème

3 tasses de chair de citrouille
sel et poivre
2 tasses d'eau
3 c. à soupe de beurre
3 jaunes d'oeufs
1/4 tasse de crème
sel et poivrre

Disposer les morceaux de citrouille dans une casserole. Ajouter l'eau, le sel et le poivre. Porter à ébulition. Mijoter 15 minutes. Égoutter. Fondre le beurre, y faire revenir les morceaux de citrouille. Égoutter. Battre les jaunes d'oeufs dans la crème. Ajouter à la citruille en remuant sans arrêt. Saler et poivrer au goût.

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Petites fèves en sauce blanche

1 lb de haricots jaunes
2 c. à soupe de beurre
1 oignon émincé
1 petite carotte râpée
2 c. à soupe de farine
2 tasses de lait
1 c. à thé de sarriette
4 oeufs cuits durs tranchés
sel et poivre

Laver et équeuter les haricots. Les faire bouillir à l'eau salée. 15 minutes. Égoutter et mettre de côté. Fondre le beurre; y faire revenir l'oignon et la carotte quelques instants. Ajouter la farine et incorporer en brassant sans arrêt. Retirer du feu; ajouter les haricots et les oeufs en même temps que la sarriette, le sel et le poivre. Réchauffer quelques instants avant de servir.

Concombres en sauce blanche

2 concombres moyens
2 tasses d'eau
2 c. à soupe de vinaigre
1/2 c. à thé de sel
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
1 tasse de lait
1 pincée d'anis
1 c. à soupe de persil
sel et poivre

Laver et peler les concombres; les couper en tranches épaisses. Disposer dans une casserole avec l'eau, le vinaigre et le sel. Porter à ébullition; bouillir 10 minutes et égoutter. Faire une sauce avec le beurre, la farine et le lait. Brasser jusqu'à soit lisse et crémeuse. Ajouter l'anis, saler et poivrer au goût. Verser sur les concombres. Garnir de persil.

Navet en purée

1 navet
1/2 c. à thé de sucre
1 c. à soupe de crème
2 c. à soupe de beurre
sel et poivre au goût
1 pincée de sarriette
persil émincé

Laver et peler le navet, le couper en tranches minces. Faire bouillir dans de l'eau additionnée de sucre. Égoutter. Ajouter les autres ingrédients, assaisonner au goût et mettre en purée.

Pommes de terre en escalopes

4 pommes de terre
3 c. à soupe de farine
3 c. à soupe de beurre
2 tasses de lait
1 c. à soupe de persil
sel et poivre

Peler, laver et trancher les pommes de terre. Déposer la moitié des pommes de terre dans une casserole beurrée. Saler et poivrer. Supoudrer de persil et de la moitié de la farine. Ajouter le reste des pommes de terre et de farine. Saler et poivrer. Verser le lait et ajouter le beurre. Couvrir et cuire au four. 30 minutes, à 375F (190C). Découvrir et cuire encore 30 minutes.

Courge au four

Laver et assécher une courge. La couper en deux et la vider de ses graines. Badigeonner l'intérieur de beurre fondu. Saler et poivrer. Cuire au four 1 heure à 305F (175C).

Conservation des légumes

Autant le potager peut donner, autant il a toujours été important d'en pouvoir conserver le produit.

L'hiver canadien, avec ses froidures et ses poudreries, impose à chacun de savoir s'alimenter sainement, de façon substantielle et réconfortante. Le garde-manger doit pourvoir.

Conservation des légumes

Autant le potager peut donner, autant il a toujours été important d'en pouvoir conserver le produit.

L'hiver canadien, avec ses froidures et ses poudreries, impose à chacun de savoir s'alimenter sainement, de façon substantielle et réconfortante. Le garde-manger doit pourvoir.

Le caveau

Les légumes racines - patates, navets, carottes - ont ceci en commun, qu'étant donné un système adéquat de conservation, les provisions peuvent durer d'une récolte à l'autre.

C'est le caveau qui remplit le mieux cette fonction. Et c'était l'une des premières installations à pourvoir lorsque le jeune marié agriculteur prenait possession de sa première terre.

Et c'était l'ainé, le patriarche, le grand-père, qui enseignait au jeune homme la meilleure façon selon la nature du sol et sa configuration, de creuser et installer le caveau à légumes.

Il y avait en cela une très vieille tradition. L'on a retrouvé les vestiges de caveaux chez les plus anciens peuples agriculteurs, sur tous les continents. Nos colons de Nouvelle-France apportaient avec eux, non seulement le savoir en matière de caveaux qui date de plusieurs siècles en France, mais aussi le savoir transmis et assimilé provenant des Celtes, des Saxons et des Vikings.

Car le caveau n'était pas, et n'est pas, un simple trou dans la terre. Selon qu'on l'établit dans un sol sablonneux, un sol d'humus riche, ou de terre glaiseuse. Il sera plus ou moins profond plus ou moins ventilé, et son drainage essentiel sera plus ou moins compliqué.

L'on doit arriver à un abri sombre, frais mais sans gel, et de température aussi constante que possible, ne dépassant pas 15F.

L'accès en était facile, la distance de la maison assez courte pour que l'entretien d'un passage d'hiver ne soit pas une tâche surhumaine.

Des les premiers établissements agricoles de la colonie, jusqu'à ces récentes décennies où l'agriculture au Québec se mit en tête d'être mécanisée, industrialisée et spécialisée, le caveau avait sa tranquille place d'honneur près de la maison. Il se peut bien qu'il reprenne ce rang respecté à mesure que se manifeste une agriculture parallèle, en révolte contre l'industrialisation, et qui présage d'un retour à la terre nourricière, d'où tirer la plus grande partie de la survie. Comme elle était autrefois, et comme elle fut supplantée par l'industrie et la mécanique.

Le caveau ayant été conçu selon les règles, le jardin venait le remplir. Patates et navets étaient conservés dans le sable sec, de même que les carottes. Les choux d'hiver, même s'ils ne sont pas des légumes racines, allaient au caveau. Débarrassés d'un surplus de feuilles; ils étaient pendus par la queue aux solives de l'abri, de même les oignons.

Les haricots à faire des fèves, pour autrefois les cassoulets, et plus tard les fèves au lard, étaient d'abord, selon les caprices du temps, séchés au soleil. Si l'on ne disposait pas d'un grenier sec et sans gel, les plants étaient pendus au caveau et le dernier séchage se faisait dans le caveau.

Les provisions étaient abondantes; à la mesure des besoins de la famille, presque toujours nombreuse, en santé, travaillante et dotée d'une solide appétit.

Il fallait durer, dans les légumes de base, jusqu'à la prochaine récolte, et le caveau le permettait.

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