Conservation
des légumes
Autant
le potager peut donner, autant il a toujours été
important d'en pouvoir conserver le produit.
L'hiver
canadien, avec ses froidures et ses poudreries, impose à
chacun de savoir s'alimenter sainement, de façon
substantielle et réconfortante. Le garde-manger doit
pourvoir.
Le
caveau
Les
légumes racines - patates, navets, carottes - ont
ceci en commun, qu'étant donné un système
adéquat de conservation, les provisions peuvent durer
d'une récolte à l'autre.
C'est
le caveau qui remplit le mieux cette fonction. Et c'était
l'une des premières installations à pourvoir
lorsque le jeune marié agriculteur prenait possession
de sa première terre.
Et
c'était l'ainé, le patriarche, le grand-père,
qui enseignait au jeune homme la meilleure façon
selon la nature du sol et sa configuration, de creuser et
installer le caveau à légumes.
Il
y avait en cela une très vieille tradition. L'on
a retrouvé les vestiges de caveaux chez les plus
anciens peuples agriculteurs, sur tous les continents. Nos
colons de Nouvelle-France apportaient avec eux, non seulement
le savoir en matière de caveaux qui date de plusieurs
siècles en France, mais aussi le savoir transmis
et assimilé provenant des Celtes, des Saxons et des
Vikings.
Car
le caveau n'était pas, et n'est pas, un simple trou
dans la terre. Selon qu'on l'établit dans un sol
sablonneux, un sol d'humus riche, ou de terre glaiseuse.
Il sera plus ou moins profond plus ou moins ventilé,
et son drainage essentiel sera plus ou moins compliqué.
L'on
doit arriver à un abri sombre, frais mais sans gel,
et de température aussi constante que possible, ne
dépassant pas 15F.
L'accès
en était facile, la distance de la maison assez courte
pour que l'entretien d'un passage d'hiver ne soit pas une
tâche surhumaine.
Des
les premiers établissements agricoles de la colonie,
jusqu'à ces récentes décennies où
l'agriculture au Québec se mit en tête d'être
mécanisée, industrialisée et spécialisée,
le caveau avait sa tranquille place d'honneur près
de la maison. Il se peut bien qu'il reprenne ce rang respecté
à mesure que se manifeste une agriculture parallèle,
en révolte contre l'industrialisation, et qui présage
d'un retour à la terre nourricière, d'où
tirer la plus grande partie de la survie. Comme elle était
autrefois, et comme elle fut supplantée par l'industrie
et la mécanique.
Le
caveau ayant été conçu selon les règles,
le jardin venait le remplir. Patates et navets étaient
conservés dans le sable sec, de même que les
carottes. Les choux d'hiver, même s'ils ne sont pas
des légumes racines, allaient au caveau. Débarrassés
d'un surplus de feuilles; ils étaient pendus par
la queue aux solives de l'abri, de même les oignons.
Les
haricots à faire des fèves, pour autrefois
les cassoulets, et plus tard les fèves au lard, étaient
d'abord, selon les caprices du temps, séchés
au soleil. Si l'on ne disposait pas d'un grenier sec et
sans gel, les plants étaient pendus au caveau et
le dernier séchage se faisait dans le caveau.
Les
provisions étaient abondantes; à la mesure
des besoins de la famille, presque toujours nombreuse, en
santé, travaillante et dotée d'une solide
appétit.
Il
fallait durer, dans les légumes de base, jusqu'à
la prochaine récolte, et le caveau le permettait.
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