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La traditionnelle soupe au pois l 1b de pois Laver les pois, les tremper dans l'eau froide et le soda toute une nuit. Les interprétations varient certains cuisent les pois dans l'eau de trempage, d'autres la jettent et cuisent les pois dans de l'eau claire. Mettre tous les ingrédients au feu et porter à ébullition. Mijoter 3 heures. Saler et poivrer. Mijoter 1 heure. On peut remplacer les feuilles de céleri, le persil et la sarriette par une c. à soupe d'herbes salées. Dans la région de la Gatineau on remplaçait le lard salé par un os de jambon. À la fin de la cuisson on ajoutait une pommes de terre en purée pour donner meilleure consistance à la soupe. Dans la Beauce et dans les Cantons de l'Est on ajoutait souvent une poignée d'orge à la soupe aux pois
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6 pommes de
terre moyennes Cuire les pommes de terre et les écraser dans une passoire. Faire revenir l'oignon dans le beurre. Délayer la farine dans un peu de lait froid. Ajouter l'eau, le lait, l'oignon, la farine délayée, le sel le poivre et la sariette. Mijoter 5 minutes.
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3 poireaux Couper les poireaux en roudelles fines. Faire dorer les poireaux dans le beurre. Couper les pommes de terre en dés; ajouter aux poireaux. Couvrir d'eau; cuire à feu doux 1 heure. Écraser les légumes. Ajouter la crème ou le lait. Saler et poivrer.
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8 tasses d'eau Faire fondre le gras dans le chaudron à soupe. Faire revenir l'oignon et les pommes de terre. Ajouter l'eau, les tomates, le sucre et le sel. Mijoter 20 minutes. Délayer la fécule de maïs dans un peu de lait, ajouter graduellement la fécule de maïs délayée et le reste du lait en brassant sans arrêt. Mijoter 5 minutes. Ajouter le cerfeuil. Saler et poivrer.
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1 queue de
boeuf coupés en morceaux Ébouillanter la queue de boeuf coupée en morceaux, égoutter et essuyer. Mettre le beurre ou la graisse et l'oignon piqué de clous de girofle dans un chaudron à soupe. Rouler les morceaux de queue dans la farine et les frire dans le gras jusqu'à ce qu'ils soient bruns. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon et la sarriette, mijote 2 heures. Couper et hacher les légumes; les ajouter à la soupe. Mijoter 1 heure. Mettre une tranche de pain rassis au fond de chaque assiette à soupe.
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1 os de boeuf Faire tremper
les fèves, 12 heures.
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2 tasses de
navets blancs coupés en dés Peler et couper les navets. Faire bouillir à l'eau salée 10 minutes. Égoutter. Faire revenir les navets dans la graisse de rôti jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Mettre le pain rassis au fond de la soupière; ajouter les navets. Couvrir de bouillon; saler et poivrer.
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3 ou 4 tranches
de pain coupée en dés Couper le pain, hacher l'oignon. Mettre le pain, le gras, l'oignon et l'eau dans un chaudron à soupe Mijoter 10 minutes. Saler et poivrer. Mijoter 1 heure.
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5 lb de boeuf
dans le jarret défaire la viande des os et la couper en petits morceaux. Mettre les os et le gras dans un chaudron à soupe, ajouter l'eau froide. Faire bouillir en écumant en même temps. Ajouter la viande et mijoter à feu doux pendant 5 heures. Hacher finement les légumes, les ajouter et mijoter un peu. Ajouter les assaisonnements. Mijoter au moins pendant deux heures. Couler immédiatement.
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Le consommé se fait en augmentant la quantité de viande. Ce qu'on appelle consommé n'est autre chose que du bouillon très fort que l'on fait réduire au besoin.
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