La traditionnelle soupe au pois

l 1b de pois
1 c. à thé de soda à pâte
1 lb de lard salé
3 pintes d'eau
2 oignons hachés
2 carottes coupées en dés ou 2 tranches de navet coupées en dés
3 c. à soupe de feuilles de céleri hachées
1 c. à soupe de persil
1 cc. à soupe de sarriette
sel et poivre

Laver les pois, les tremper dans l'eau froide et le soda toute une nuit. Les interprétations varient certains cuisent les pois dans l'eau de trempage, d'autres la jettent et cuisent les pois dans de l'eau claire. Mettre tous les ingrédients au feu et porter à ébullition. Mijoter 3 heures. Saler et poivrer. Mijoter 1 heure. On peut remplacer les feuilles de céleri, le persil et la sarriette par une c. à soupe d'herbes salées. Dans la région de la Gatineau on remplaçait le lard salé par un os de jambon. À la fin de la cuisson on ajoutait une pommes de terre en purée pour donner meilleure consistance à la soupe. Dans la Beauce et dans les Cantons de l'Est on ajoutait souvent une poignée d'orge à la soupe aux pois

Soupe aux patates

6 pommes de terre moyennes
4 tasses d'eau bouillant
4 tasses de lait
1 oignon haché
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
sel et poivre
1/4 c. à thé de sarriette

Cuire les pommes de terre et les écraser dans une passoire. Faire revenir l'oignon dans le beurre. Délayer la farine dans un peu de lait froid. Ajouter l'eau, le lait, l'oignon, la farine délayée, le sel le poivre et la sariette. Mijoter 5 minutes.

Soupe aux poireaux

3 poireaux
3 pommes de terre moyennes
3 c. à soupe de beurre
2 pintes d'eau
1 tasse de crème ou de lait
sel et poivre

Couper les poireaux en roudelles fines. Faire dorer les poireaux dans le beurre. Couper les pommes de terre en dés; ajouter aux poireaux. Couvrir d'eau; cuire à feu doux 1 heure. Écraser les légumes. Ajouter la crème ou le lait. Saler et poivrer.

Soupes aux tomates

8 tasses d'eau
4 c. à soupe de graisse de rôti ou de beurre
1 oignon haché
1 poireau haché
2 pommes de terre coupées en dés
2 tasses de lait
2 tasses de tomates en conserve
1 c. à soupe de fécule de maïs
1/2 c. à thé de sucre
1 c. à thé de cerfeuil
sel et poivre

Faire fondre le gras dans le chaudron à soupe. Faire revenir l'oignon et les pommes de terre. Ajouter l'eau, les tomates, le sucre et le sel. Mijoter 20 minutes. Délayer la fécule de maïs dans un peu de lait, ajouter graduellement la fécule de maïs délayée et le reste du lait en brassant sans arrêt. Mijoter 5 minutes. Ajouter le cerfeuil. Saler et poivrer.

Soupe à la queue de boeuf

1 queue de boeuf coupés en morceaux
farine
3 c. à soupe de beurre ou de graisse de rôti
1 oignon
2 clous de girofle
8 tasses de bouillon
1 feuille de laurier
1 c. à thé de sarriette
1 tasse de navets coupés en dés
1 tasse de carottes coupées en dés
1 tasse d'oignons hachés
1/2 tasse de céleri haché
pain rassis

Ébouillanter la queue de boeuf coupée en morceaux, égoutter et essuyer. Mettre le beurre ou la graisse et l'oignon piqué de clous de girofle dans un chaudron à soupe. Rouler les morceaux de queue dans la farine et les frire dans le gras jusqu'à ce qu'ils soient bruns. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon et la sarriette, mijote 2 heures. Couper et hacher les légumes; les ajouter à la soupe. Mijoter 1 heure. Mettre une tranche de pain rassis au fond de chaque assiette à soupe.

Soupe aux gourganes

1 os de boeuf
1 lb de lard salé entrelardé coupé en morceaux
3 pintes d'eau froide
2 tasses de gourganes
1/4 tasse d'orge
1 oignon haché
1 tasse de carottes coupées en dés
1 tasse de chou de Siam coupé en dés
1 feuille de chou coupée fin
2 c. à soupe d'herbes salées
poivre

Faire tremper les fèves, 12 heures.
couper le lard. Mettre l'os de boeuf et le lard dans un chaudron à soupe. Couvrir d'eau froide et mijoter. Ajouter les gourganes et l'orge. Hacher les légumes et les ajouter à la soupe em même temps que les herbes salées. Mijoter 3 heures. Poivrer au goût.

Soupe aux navets blanc

2 tasses de navets blancs coupés en dés
3 c. à soupe de graisse de rôti
1 1/2 pinte de bouillon
2 tasses de pain rassis
sel et poivre

Peler et couper les navets. Faire bouillir à l'eau salée 10 minutes. Égoutter. Faire revenir les navets dans la graisse de rôti jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Mettre le pain rassis au fond de la soupière; ajouter les navets. Couvrir de bouillon; saler et poivrer.

Soupe à l'ivrogne

3 ou 4 tranches de pain coupée en dés
2 c. à soupe de gras
1 oignon haché
1 pinte d'eau
1 c. à soupe d'herbes salées
sel et poivre

Couper le pain, hacher l'oignon. Mettre le pain, le gras, l'oignon et l'eau dans un chaudron à soupe Mijoter 10 minutes. Saler et poivrer. Mijoter 1 heure.

Bouillon

5 lb de boeuf dans le jarret
12 tasses d'eau
1 c. à soupe de sel
1 tasse de céleri
1 tasse de carottes
1 tasse d'oignon
1 tasse de navets
tasse de pommes de terre ou de reste de légumes
poivre au goût
5 clous de girofle
1 feuille de laurier
persil au goût
sarriete au goût

défaire la viande des os et la couper en petits morceaux. Mettre les os et le gras dans un chaudron à soupe, ajouter l'eau froide. Faire bouillir en écumant en même temps. Ajouter la viande et mijoter à feu doux pendant 5 heures. Hacher finement les légumes, les ajouter et mijoter un peu. Ajouter les assaisonnements. Mijoter au moins pendant deux heures. Couler immédiatement.

Consommé

Le consommé se fait en augmentant la quantité de viande.

Ce qu'on appelle consommé n'est autre chose que du bouillon très fort que l'on fait réduire au besoin.