Gigot d'agneau bouilli

1 gigot d'agneau
1/4 tasse de poivre en grains
1. c. à soupe de graines de moutarde
1 c. à soupe de gros sel
10 gousses d'ail pelées
15 baies de genièvre que vous vous serez procurées chez le pharmacien

Enlever le surplus de gras au gigot. Envelopper le gigot dans un coton à fromage et coudre très serré. Mettre le gigot dans un grand chaudron à soupe; couvrir d'eau. Ajouter le reste des ingrédients. Couvrir le chaudron et mijoter bien lentement. Compter 20 minutes de cuisson par livre de viande. Retirer de l'eau. Libérer la viande du coton à fromage. Servir chaud ou froid.

Le crapaud dans son trou

2 tasses de farine
1 oeuf
assez de lait pour faire une pâte à crêpes
sel et poivre au goût
4 côtelettes d'agneau
2 c. à soupe de gras de bacon
ou de beurre

Chauffer le four à 350F (175C). Faire dorer les côtelettes dans le gras de bacon. Graisser une lèchefrite; y placer les côtelettes. Ajouter un soupçon d'eau dans le fond de la lèchefrite. Saler et poivrer. Mélanger l'oeuf, le lait et la farine en pâte à crêpes. Verser sur les côtelettes. Cuire au four à découvert, 1 heure à 350F (175C).

Carré d'agneau

1 carré d'agneau (environ 3 lb)
2 c. à soupe de beurre
1 gousse d'ail émincée
1/2 c. à thé de basilic
1/4 c. à thé de romarin
1 pincée de moutarde sèche
sel et poivre au goût

Mélanger, l'ail, le basilic, le romarin et la moutarde au beurre. Frotter le carré d'agneau de ce mélange. Saler et poivrer. Rôtir à 400F (295C).
15 minutes par livre, arroser souvent avec son jus.

Ragoût d'agneau

4 lb d'agneau dans l'épaule
3 pintes d'eau chaude
5 petits oignons
1/2 tasse de feuilles de céleri
3 carottes moyennes coupées grossièrement
1/2 c. à thé de moutarde sèche
1/2 c. à thé de clous de girofle
1 c. à soupe de gros sel
1/4 c. à thé de poivre

Couper la viande en morceaux. Mettre dans une marmite et porter à ébullition. Ajouter tous les autres ingrédients. Couvrir et mijoter 2 heures. Ajouter, au goût, des carottes, des pommes de terre et des oignons entiers.
Mijoter 1 heure

Croustillant d'agneau aux pleurottes et à l'érable

2longes d’agneau désossées
2 c. à soupe de beurre
4 feuilles de pâte phyllo
1 c. à soupe de beurre fondu
1/4 tasse d’échalotes ou oignons rouges, hachés finement
7 onces de pleurotes ou autres champignons, hachés finement
1/3 tasse de sirop d’érable
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1/3 tasse de sucre
3 c. à soupe de vinaigre blanc ou vinaigre de vin blanc
1 tasse de bouillon de bœuf

Préchauffer le four à 350F (175C). Enlever le gras et la peau de l’agneau. Dans un grand poêlon, faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et saisir les longes à feu vif, de tous les côtés. Retirer du poêlon et éponger le gras à l’aide d’un papier absorbant. Faire refroidir l’agneau au réfrigérateur, environ 5 minutes.
Badigeonner 4 feuilles de pâte phyllo de beurre fondu. Superposer 2 feuilles, les plier en deux, y déposer une longe d’agneau refroidie et former un rouleau. Répéter avec l’autre longe. Cuire au four de 15 à 20 minutes, selon la cuisson désirée.
Pendant ce temps, dans le même poêlon, faire fondre 1 c. à soupe de beurre et faire sauter les échalotes et les pleurotes. Déglacer avec le sirop d’érable et cuire à feu moyen, environ 4 minutes. Ajouter le vinaigre balsamique. Laisser mijoter 4 minutes.
Dans une petite casserole, mélanger le sucre et le vinaigre blanc. Faire dorer à feu vif. Déglacer avec le bouillon de bœuf. Laisser réduire 10 minutes. Ajouter le mélange de champignons à cette sauce.
Faire chauffer quatre assiettes. Les napper de sauce et y répartir les morceaux d’agneau
(de 4 à 6 morceaux par longe). Servir immédiatement.

Ragoût d'agneau aux pois verts

4 lb d'agneau à bouillir
5 c. à soupe de farine
3 c. à soupe de gras de bacon ou de beurre
3 carottes coupées en rondelles épaisses
2 oignons hachés
1 tasse de céleri coupé en dés
2 branches de céleri coupé en dés
2 branches de persil
1 feuille de laurier
1/2 c. à thé de moutarde sèche
1/2 c. à thé de thym
1 pinte d'eau chaude
1 tasse de petits pois verts

Couper la viande en morceaux; les rouler dans la farine et les faire dorer dans le gras chaud. Ajouter le reste de la farine pour le colorer. Ajouter l'eau, les carottes, les oignons, le céleri et les assaisonnements. Couvrir et mijoter lentement, pendant 1 1/2 heure. Ajouter les petits pois verts à la fin de la cuisson.

Grillades d'agneau haché sauce romano

1,5 lb agneau haché
1 c. à soupe épices à bifteck
1/3 tasse jus de tomate
1 gousse d’ail, émincée finement
Sauce romano
1 c. à thé beurre
2 oignons verts, hachés
1/4 tasse vin blanc sec
1/2 tasse crème à 35 %
3 c. à soupe fromage romano ou parmesan rapé

Dans un bol, mélanger l’agneau, les épices, le jus et l’ail. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur, afin de bien marier les saveurs.
Façonner en six galettes.
Cuire sur le gril, environ 5 minutes.
Napper de Sauce romano.

*Sauce romano
Chauffer le beurre dans un poêlon.
Y faire revenir les oignons, sans les laisser prendre couleur.
Déglacer au vin. Réduire de moitié.
Ajouter la crème. Porter à ébullition.
Incorporer le fromage. Fouetter 30 secondes.