Cipaille moderne

1 poulet
2 lb de boeuf
2 lb de porc
2 lb de veau
1/2 lb de lard salé gras
3 gros oignons, coupés en tranches minces
2 c. à thé de sarriette
1/2 c. à thé de cannelle
1/4 c. à thé de clous de girofle moulus
sel et poivre
bouillon
votre recette de pâte préférée

La veille, cuire les viandes et mettre le lard à dessaler pour la nuit. Désosser et couper les viandes en dés. Trancher les oignons. Couper le lard en tranches minces. Mélanger les assaisonnements. Couvrir le fond d'un chaudron d'une abaisse de pâte épaisse. Placer un rang de poulet, un rang d'oignons et saupoudrer d'assaisonnements. Couvrir d'une abaisse de pâte plus mince; en trouer le centre. Répéter l'opération pour le boeuf, le porc et le veau jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par un rang de tranches de lard salé. Couvrir d'une abaisse de pâte épaisse; en trouer le centre. Y verser lentement le bouillon jusqu'à égalité de la pâte. Cuire au four 5 heures, à 250F (120C). Ajouter du bouillon chaud au besoin en cours de cuisson.

Cipaille moderne aux patates

Ajouter 3 pintes de pommes de terre coupées en dés à la recette du cipaille moderne, suivre la même méthode de préparation. Couvrir le fond d'un chaudron d'une abaisse de pâte épaisse; y déposer le poulet, un rang de pommes de terre, un rang d'oignons et saupoudrer d'assaisonnements. Couvrir d'une abaisse de pâte plus mince et en trouer le centre. Répéter l'opération pour le boeuf, le porc et le veau jusqu'à épuisement des ingrédients. Couvrir d'une abaisse de pâte épaisse; en trouer le centre. Y verser lentement le bouillon jusqu'à égalité de la pâte. Cuire au four 6 heures, à 250F (120C). Ajouter du bouillon chaud au besoin en cours de cuisson.

Ci-päte d'autrefois

2 lb de boeuf
2 lb de porc frais
6 tasses de pommes de terre
3 oignons hachés
1 c. à thé de sarriette
1 pincée de clous de girofle moulus
1 pincée de muscade
sel et poivre
eau bouillante
votre recette de pâte préférée

Couper le boeuf et le porc en gros cubes. Couper les pommes de terre en gros cubes. Mélanger les oignons hachées et les assaisonnements. Couvrir le fond d'un chaudron d'une abaisse de pâte épaisse. Y déposer un rang de boeuf, un rang de pommes de terre et un rang d'oignons assaisonnés. Couvrir d'une abaisse de pâte mince; en trouer le centre. Répéter l'opération pour le porc et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Couvrir d'une abaisse de pâte épaisse. Faire un bon trou au centre de la pâte et y verser lentement l'eau bouillante jusqu'à égalité de la pâte. Couvrir le chaudron et porter au four. Cuire 5 heures à 250F (120C). Ajouter de l'eau bouillante au besoin en cours de cuisson.

Cipâte de grand-mère

2 lb de boeuf
2 lb de veau
2 lb de porc frais
2 lb de chevreuil ou d'orignal
1 poulet
1 perdrix
1 lièvre
6 oignons émincés
3 pintes de pommes de terre en dés
3 c. à soupe de persil
2 c. à thé de sarriette
1/2 c. à thé de clous de girofle moulus
1/2 c. à thé de cannelle
1 pincée de muscade
sel et poivre
1/2 lb de lard salé gras
bouillon
votre recette de pâte préférée

Désosser le poulet, la perdrix et le lièvre
et couper toutes les viandes en cubes, sauf le lard salé. Mélanger les épices et les oignons. Ajouter aux viandes et bien mélanger. Couvrir et mariner au frais toute une nuit. Couper le lard salé en dés et le faire fondre dans un grand chaudron. Retirer du feu et déposer au rang de viande et d'oignons, puis un rang de pommes de terre. Couvrir d'une abaisse de pâte épaisse; en trouer le centre. Y verser lentement le bouillon chaud jusqu'à égalité de la pâte. Couvrir et porter au four. Cuire 7 heures, à 250F (120C). Ajouter du bouillon chaud au besoin en cours de cuisson.

Ci-pâte de porc et de poulet

1/2 lb de lard salé
3 lb de porc
1 poulet
6 tasses de pommes de terre en dés
2 gros oignons hachés
1 c. à thé de sarriette
1/2 c. à thé de clous de girofle moulus
1 pincée de cannelle
1 pincée de muscade
sel et poivre
**1 recette de galettes de sarrasin
1 abaisse non cuite
bouillon

La veille, cuire le porc et le poulet. Désosser en petit morceaux. Mettre le lard à dessaler pour la nuit. Hacher les oignons et y mélanger les épices. Peler les pommes de terre et les couper en dés. *Préparer une recette de galettes de sarrasin; les faire petites. Couper le lard en tranches minces et en couvrir le fond d'un chaudron épais. Y déposer un rang de viande, un rang d'oignons et un rang de pommes de terre. Disposer les galettes de manière à laisser un trou au centre. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients et terminer par une abaisse de pâte épaisse au lieu de galettes. En trouer le centre; y verser lentement le bouillon chaud jusqu'à égalité de la pâte. Couvrir le chaudron et porter au feu. Cuire 5 heures à 250F (120C). Ajouter du bouillon chaud au besoin en cours de cuisson.

Six-pâtes au lièvre

2 lièvres
3 lb de boeuf
2 lb de porc frais
10 pommes de terre coupées en dés
2 gros oignons émincés
1 c. à thé de sarriette
1 c. à thé de sucre
1/2 c. à thé de clous de girofle moulus
1 pincée de muscade
sel et poivre
bouillon
votre recette de pâte préférée

Mariner le lièvre quelque heures dans l'eau vinaigrée. Retirer à l'eau froide; désosser et couper en petits morceaux. Couper le boeuf et le porc en gros dés. Mélanger les assaisonnements et le sucre aux oignons. Couvrir le fond d'un chaudron épais d'une abaisse de pâte épaisse. Y déposer un rang de pâte épaisse. Y déposer un rang de viande, un rang de pommes de terre et un rang d'oignons assaisonnés. Couvrir d'une abaisse à pâte plus mince; en trouer le centre. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients. Couvrir d'une abaisse de pâte épaisse; en trouer le centre et y verser lentement le bouillon chaud jusqu'à égalité de la pâte. Couvrir le chaudron et porter au four. Cuire 5 heures à 250F (120C). Ajouter du bouillon chaud au besoin en cours de cuisson.

Cipaille, ci-pâte, cipâte, cipâtre, six-pailles et quoi d'autre encore; quelle version?

Impossible de cerner chaque appellation selon une région définie. Toutes les appellations sont éparpillées à travers le Bas de Québec, la Gaspésie et le Saguenay. Comme si à la fin, chaque grand-mère avait inventé son appellation à
elle, peu souvent juste, mais et elle était à défendre sa maitrise de l'art jusqu'au sang, décrivant un mets délicieux.

Galettes de sarrasin

2 tasses de farine de sarrasin
1 c. à thé de poudre à pâte
1/2 c. à thé de sel
1 oeuf légèrement battu
3 tasses de lait
2 c. à soupe de graisse fondue

Mélanger les ingrédients secs et battre avec les oeufs, le lait et la graisse fondue jusqu'à ce que les pâte soit lisse. Cuire dans un poêlon de fonte légèrement graissé.