La conservation des viandes

Du temps des premiers colons jusqu'à nos jours, la principale méthode de conservation des aliments fut le salage. Les premiers navires du Roi transportaient déjà du sel, et rarement l'on faillit à inscrire la précieuse denrée en tête de cargaison. Comme passe le temps, ce fut coutume transmise de mettre la plus grande partie des porcs de boucherie en salois.

Quant aux jambons, ils étaient marinés, puis fumés, ainsi que certaines parties du boeuf.

Les indiens pratiquaient le braisage, et, curieusement, on a peine à retrouver l'indication que nos aïeux faisaient de même . Bien sûr, ils ne devaient pas ignorer le procédé, et peut-être le pratiquaient-ils plus qu'on ne peut le déceler aujourd'hui. Mais ce qui est resté semble le fumoir et le "salois" comme l'on disait alors.

Le braisage consistait à brûler carrément la surface d'un gros quartier ou de gibier, jusqu'à le carboniser. Cela scellait tout passage d'air ambiant et la viande se conservait pendant des mois.

Quant au fumoir, il était un abri souvent rudimentaire, dans lequel se trouvait un foyer où l'on brûlait du bois dont le choix était déterminé par la sorte de fumée qu'il dégageait en se consumant, sa quantité, sa saveur spéciale, sa persistance dans la chair de l'animal. Les pièces à conserver étaient accrochées au poutres du toit, et l'on ne fumait jamais la nuit, de crainte d'incendie.

Il fallait au moins cinq jours, et jusqu'à quinze et plus selon la nature et le volume de la pièce à fumer. La viande rouge était longue à parfaire; le poisson, par contre, se faisait rapidement.

L'on se mit à fumer outre le jambon, dans le porc, lorsque la conquête anglaise amena lentement le goût du bacon, qui était la panse fumée de la bête. Mais l'infiltration fut lente, et même au début du siècle on ne comptait que peu d'"habitants" qui fumaient la panse, hormis qu'ils aient, voisins ou clients anglais.

Ni pour le braisage ni pour le salage y a-t-il abondance de recettes. Il y a par contre, avant l'accrochage, nombre de procédés de marinage, qui sont conseillés pour tout ce qui va au fumoir.

Et cela s'appliquait au boeuf, au jambon, à la panse de porc, au soc etc. Quant au poisson, le mariner est plus rare, mais ce n'est pas une méthode inconnue. Cela dépend beaucoup des variétés fumées. Le saumon, par exemple, s'attend à être mariné. Et la perche de mer ne le serait pas.

La conservation de la viande, en notre bout de Canada, tenait compte des hivers québécois, certes mais songeait au dégel, aux printemps hâtifs, et se faisait pour pallier les imprévus, surtout dans les grosses familles, la règle plutôt que l'exception.

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