Fèves au lard à l'ancienne

4 tasses de fèves sèches
1 1/2 de lard salé, entrelardé
2 oignons moyens entiers
1 c. à soupe de moutarde sèche
2 tasses de cassonade
1 tasse de mélasse
1 c. à thé de gros sel
1/2 c. à thé de poivre
1 c. à thé de sarriette

Trier et laver les fèves. Couvrir d'eau froide et les faire tremper 12 heures. Porter à ébulition et mijoter 1 heure. Porter à ébulition et mijoter 1 heure. Couper le lard salé en gros cubes; en déposer la moitié dans une jarre de grès. Verser les fèves et leur eau sur le lard salé et les oignons à travers les fèves. Mélanger la moutarde, la cassonade, la mélasse, le sel, le poivre et la sarriette et verser sur les fèves. Mélanger un peu. Couvrir d'eau chaude. Fermer la jarre et cuire au four à 325F (165C). 5 à 6 heures. Découvrir une heure avant la fin de a cuisson et ajouter un peu d'eau si les fèves sont sèches.

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Fèves au lard du Québec

4 tasses de feves sèches
1 lb de lard salé
1 oignons moyen entier
1 c. à soupe de moutarde sèche
1 tasse de mélasse ou de sirop d'érable
1/2 c. à thé de poivre

Laver et trier les fèves. Couvrir d'eau froide et les faire tremper 12 heures. Porter à ébulition et mijoter 1 heure. Déposer les fèves et leur eau dans une jarre de grès. Rouler les oignons dans la moutarde sèche et les ajouter en même temps que la mélasse ou le sirop et le poivre. Trancher le lard salé et l'ajouter à travers les fèves. Couvrir d'eau chaude. Fermer la jarre et cuire au four à 325F (165C) 5 à 6 heures. Découvrir une heure avant la fin de la cuisson et ajouter un peu d'eau si les fèves sont sèches.

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Cretons maigres

2 lb de porc dans le soc
1 gros oignons
sel et poivre
clou et cannelle au goût
ail au goût
1 oignon émincé

Couper la viande en cubes. Déposer dans une casserole, couvrir d'eau, saler et poivrer. Mijoter une heure. Retirer la viande, la passer au hachoir, couler le bouillon. Émincer l'oignon. Retourner la viande, l'oignon et le bouillon au feu. Mijoter 45 minutes ou jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de bouillon. Ajouter le clou, la cannelle et l'ail. Remettre à mijoter. Laisser évaporer le bouillon complètement. Fouetter un peu avant de verser dans des moules passés à l'eau froide. Laisser prendre au froid.

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Cretons de grand-mère

2 lb de porc maigre
2 lb de porc gras
1 lb de panne*
1 lb de veau
2 oignons
2 tasse d'eau
sel et poivre
1/2 c. à thé de clous de girogle moulus
1/4 c. à thé de cannelle
1 c. à thé de gingembre
2 gousses d'ail écrasées

Couper la *panne en morceaux et suivre la recette de *saindoux en omettant le soda. Hacher ensemble les viandes et l'oignon. Verser dans une casserole: Couvrir d'eau. Mijoter en brassant jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau. Ajouter les épices, la graisse de panne et les résidus. Mijoter 30 minutes. Verser dans des moules passés à l'eau froide. Faire prendre au froid.

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Saucisses maison

2 lb de porc maigre
2 lb de veau maigre
2 lb de suif
1 noix de muscade râpée
1/4 c à thé de zeste de citron
1 c. à thé de poivre noir
1 c. à thé de poivre de cayenne
5 c. à soupe de sel
1 c. à thé de marjolaine
1 c. à thé de sauge
le jus d'un citron

Passer les viandes au hachoir. Avec les mains, bien mélanger le reste des ingrédients à la viande. Fermer en saucisses ou en boulettes, introduire dans des boyaux ou dans des morceaux de coiffe. Faire bouillir puis faire dorer dans le beurre, à feu moyen 30 minutes.

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Saucisses de porc

5 lb de porc frais mi-maigre
ou moitié porc et moitié boeuf
1/2 c. à soupe de sel
1 c. à soupe de poivre
2 c. à soupe de sauge
1 c. à soupe de sarriette
c. à soupe de thym

Passer la viande au hachoir. Avec des mains, bien mélanger le reste des ingrédients à la viande. Former en saucisses ou en boulettes. Introduire dans des boyau ou des morceaux de coiffe. Faire bouillir, puis faire dorer dans le beurre, à feu moyen
30 minutes
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Faire boucherie

En faisant boucherie du cochon gras, il était important que l'on procède à la fonte du saindoux. On n'y gagnait pas seulement le gras à faire le pain, à frire au besoin, ou à faire de la pâtisserie fine, mais le sous-produit de la fonte - on ne le dit pas assez - c'était bien les cretons canadiens.

La fonte du saindoux n'était pas forte tâche, mais il y avait des précautions à prendre. Dans le procédé québécois, tout le gras récupérable était employé. Cela signifiait fouiller les coins les plus inaccessibles de la carcasse, tout autant que le dos, le cou et le devant des épaules.

L'important était de fondre cette graisse le plus tôt possible. Certains gras - ceux du cou par exemple - étaient fondus à part, le saindoux étant moins blanc et plus grossier.

L'opération se faisait dans une grande marmite. Si par bonheur, l'on possédait un thermomètre de cuisson, l'on veillait à ce que la température n'aille point au-delà de 212 degrés F (100C). Au début, il est bien certain que nos trisaïeules avaient des moyens du bord, car les thermomètres étaient rares en nos campagnes.

Revenons au 212 degrés F (100C). Le lard à fondre avait été réduit en dés, et le réchauffement devait se faire très graduellement. en brassant constamment, n'ajoutant les dés de gras que peu à la fois, en geste très doux; pendant que montait lentement la température. Lorsqu'elle atteignait 250F (120C) on la retirait du feu. Il était très important de bien surveiller la fonte et de brasser sans arrêt. Les derniers résidus de chair calaient au fond, le gras était cordé dans un coton et les résidus mis en bols ou en moules. On ajoutait 14 cuilerées à thé de soda à pâte au saindoux coulé pour le blanchir avant de le mettre en moules.

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