Lapin farci

1 gros lapin
1/2 lb de lard salé ou de bacon
bouillon
sel et poivre
2 tasses de mie de pain
1/4 tasse d'oignon émincé
1/4 tasse de céleri émincé
1 tasse de bouillon
1 jaune d'oeuf
3 c. à soupe de crème
1 c. à soupe de sarriette
1/4 c. à thé de muscade
sel et poivre

Chauffer le four à 350F (175C).
Mélanger la mie de pain, l'oignon, le céleri, le bouillon,le jaune d'oeuf, la crème, la sarriette, la muscade, le sel et le poivre. Nettoyer le lapin, le farcir et le ficeler. Trancher finement le lard salé; en recouvrir le fond d'une casserole et y déposer le lapin. Ajouter assez de bouillon pour couvrir le fond de la casserole. Cuire 2 heures dans un four préchauffé à 350F (175 C). Arroser souvent.

Lapin à la moutarde

1 lapin
3 c. à soupe de moutarde préparée
3 c. à soupe de beurre
1/2 c. à thé d'estragon
1/2 c. à thé de marjolaine
1 tasse de bouillon
sel et poivre
1/2 tasse de crème

Découper le lapin en portions individuelles et badigeonner de moutarde préparée. Fondre le beurre dans une casserole; y faire dorer la viande. Ajouter l'estragon, la marjolaine, le bouillon, le sel et le poivre. Couvrir et frémir au moins 1 heure. Ajouter la crème en fin de cuisson; ne pas porter à ébulition.

Terrine de lapin

1 lapin
1/2 lb de porc frais haché
4 onces de lard salé haché
1/2 tasse de mie de pain
1/2 tasse de lait
2 oeufs battus
1/2 c. à thé de thym
1/2 c. à thé de sarriette
1/4 c. à thé de marjolaine
1/4 c. thé de muscade
1/4 c. thé de clous de girofle moulus
3 c. à soupe de persil
1/4 c. à thé de poivre
1 c. à thé de sel
2. à soupe d'eau de vie
4 feuilles de laurier
bardes de lard

Chauffer le four à 325F (165c). Nettoyer le lapin; détacher la chair des os. Passer ensemble au hachoir le foie le coeur , les rognons et la chair du lapin. Ajouter le porc frais haché et le lard salé haché; bien mélanger. Mouiller de lait de mie de pain; mélanger et ajouter aux viandes. Battre les oeufs avec le thym, la sarriette, la marjolaine, la muscade, le clou de girofle, le persil, le sel et le poivre. Ajouter aux viandes ainsi que l'eau de vie. Mélanger parfaitement. Graisser une terrine à pâté et la tapisser de bardes de lard. Y verser le mélange et le tasser dans la terrine. Placer les feuilles de laurier sur le dessus du pâté. Couvrir d'un papier brun huilé, retenu sur les côtés par une ficelle. Déposer la terrine dans une lèchefrite d'eau chaude. Cuire
2 1/2 heures dans un four préchauffé à 325F (165C). Refroidir à la température de la pièce sans découvrir. Réfrigérer au moins 2 jours avant de servir.

Lapin aux oignons

1 lapin
1/2 lb de lard salé
6 oignons moyens entier
2 gousses d'ail
1 pincée de sarriette
sel et poivre

Nettoyer le lapin et le découper en portions individuelles. Couper le lard salé en dés; le faire fondre dans un chaudron épais. Ajouter le lapin, l'ail, les oignons et la sarriette. Couvrir et mijoter 2 heures. Retourner les morceaux de viande de temps à autre. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Ragoût de lapin aux "grands-pères"

1 gros lapin
farine grillée
1 gros oignon émincé
3 c. à soupe de gras
1 pinte d'eau
6 carottes tranchées
6 pommes de terre coupées en dés
1 tasse de céleri émincé
1 feuille de laurier
1 c. à thé de sarriette
1/2 c. à thé de thym
sel et poivre
1 tasse de maïs en grains
1 tasse d'haricots vers ou jaunes
1 tasse de pois verts en conserve

Découper le lapin en portions individuelles et les enfariner. Fondre le gras dans une grande casserole; y faire revenir le lapin et l'oignon émincé. Ajouter l'eau, les carottes, les pommes de terre, le céleri, le laurier, la sarriette et le thym. Saler et poivrer au goût. Mijoter 2 heures. Ajouter les légumes en conserve et mijoter quelques minutes. Pour épaissir la sauce, ajouter un peu de farine délayée dans autant d'eau. Servir, aux choix avec des "grands-pères"