Ail des bois

3 tasses de vinaigre
1 c. à soupe de grains de poivre
1 c. à soupe de gros sel
2 lb d'ail des bois

Mélanger le vinaigre, le poivre, et le gros sel. Porter à ébulition; écumer et mijoter 10 minutes. Nettoyer l'ail des bois et ajouter au vinaigre chaud. Mijoter 5 minutes. Déposer l'ail dans les pots stérilisés. Couvrir de vinaigre et sceller.
On peut aussi conserver l'ail des bois dans le gros sel.

Herbes Salées

1/2 tasse de ciboulette
1/2 tasse de sarriette
1/2 tasse de sauge
1 tasse de persil
1/2 tasse de feuilles de céleri
1 tasse de gros sel

N'utiliser que des herbes fraîches et un pot de verre ou de grès. Laver et assécher les herbes. Les émincer en éliminant les tiges. Stériliser le pot de verre ou de grès. On peut mélanger les herbes avant de les saler ou les entasser une par une. Déposer une couche d'herbes dans le fond du pot; saupoudrer généreusement de gros sel. Répéter jusqu'à épuisement des ingrédients. Conserver au frais et laisser reposer un mois avant d'utiliser.

Betteraves marinées

40 à 50 petites betteraves entières
4 tasses de vinaigre
1 1/2 tasse d'eau
1 tasse de sucre
1 1/2 c. à thé de sel
3 c. à soupe de clous de girofle entiers

Faire cuite les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Plonger dans l'eau froide et enlever la pelure. Placer dans des bocaux stérilisés. Faire bouillir le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel, 10 minutes. Verser sur les betteraves et les couvrir complètement. Ajouter les clous de girofle entiers. Sceller et conserver dans un endroit sec et frais.

Oeufs dans le vinaigre

2 clous de girofle entiers
1/2 c. à thé de graines de céleri
1 c. à thé de grains de poivre
3 tasses de vinaigre
1 1/2 tasse d'eau
1 1/2 c. à thé de sel
12 oeufs cuits durs

Attacher les épices dans un petit sac de coton. Déposer dans le mélange de vinaigre, d'eau et de sel. Porter à ébulition. Mijoter 10 minutes. Laisser refroidir. Stériliser unpot de verry; y déposer les oeufs cuits durs écaillés. Retirer le sac d'épices du vinaigre. Verser le vinaigre refroidi sur les oeufs. Fermer le pot hermétiquement; conserver au réfrigérateur.

Cornichons sucrés

50 petits cornichons frais
5 grains de quatre épices
5 grains de poivre
1 bâton de cannelle
12 clous de girofle
2 pintes de vinaigre
1 tasse de cassonade

Attacher les épices dans un petit sac de coton. Mélanger le vinaigre et la cassonade; chauffer pour dissoudre la cassonade. Ajouter les cornichons et le sac d'épices. Porter à ébulition. Baisser le feu et cuire à feu doux, sans mijoter 3 heures. Mettre les cornichons dans des bocaux stérlisés, et couvrir de sirop bouillant. Sceller; conserver dans l'obscurité, dans un endroit sec et frais.

Cornichons salés

12 lb de cornichons
1 1/2 tasse de gros sel
3 pintes d'eau

Laver et brosser les cornichons. Égoutter. Les placer dans un grand pot de grès. Faire dissoudre le gros sel dans l'eau et verser sur les cornichons. Recouvrir d'une assiette à peine plus petite que le col du pot; poser un poids sur l'assiette. Couvrir le pot d'un linge et laisser fermenter au frais. S'il se forme de l'écume, l'enlever aussitôt. Pour servir, rincer à l'eau froide ou faire dessaler dans l'eau froide pendant quelques heures

Oignons marinés

2 pintes de petits oignons
3/4 tasse de gros sel
1 pinte d'eau
4 tasses de vinaigre
1 bâton de cannelle
6 clous de girofle
1 tasse de sucre

Échauder, égoutter et peler les oignons. Verser l'eau sur le sel dans un grand bol de verre; dissoudre. Ajouter les oignons et laisser reposser 12 heures. Rincer à l'eau froide et égoutter. Attacher les clous de girofle dans un petit sac de coton. Porter le vinaigre, la cannelle, les clous de girofle et le sucre à ébulition, mijoter 5 minutes. Ajouter les oignons et porter à ébulition. Retirer les épices. Déposer les oignons dans des pots stérilisés; couvrir de vinaigre bouillant. Sceller et conserver dans un endroit sec et frais.

Marinade de tomates vertes (catsup)

10 lb de tomates vertes
1/2 tasse de gros sel
6 oignons
1 pied de céleri
1 chou vert
3 tasses de vinaigre
3 tasses de sucre
1 c. à soupe de poivre
1 c. à soupe de clous de girofle moulus
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à soupe de quatre-épices entières
2 c. à thé de gingembre moulu
1/2 c. à thé de muscade

La veille, laver les tomates et les couper en tranches. Les déposer dans un grand bol de verre et saupoudrr de gros sel. Laisser reposer toutes la nuit. Le lendemain, laisser égoutter pendant quelques heures. Déposer tous les ingrédients dans une grande marmite. mijoter une heure en brassant souvent. Empoter.

Ketchup rouge de Saint-Pierre-les-Becquets

5 1/4 tasses de tomates, pelées et épépinées
1 1/4 tasse de pommes en dés, pelées
1 1/3 tasse d'oignon en dés
1 tasse de céleri en dés
1/2 c. à table de sel
1/8 c. à thé de poivre blanc
1c. à thé d'épices à marinade
1/8 c. à thé de cannelle
Pincée de clous de girofle
1 tasse de sucre blanc
2/3 tasse de vinaigre blanc
1 c. à thé de gélatine neutre
1 1/2 c. à thé d'eau froide

Égoutter les tomates et ajouter pommes, oignons et céleri.
Saler et poivrer.
Mettre les épices à marinade dans un coton à fromage et ficeler.
Ajouter le sucre et le vinaigre au mélange avec les autres épices.
Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide et ajouter au mélange.
Amener à ébulition et faire mijoter 1 heure. Verser dans les pots stérilisés.

Relish

12 gros concombres
6 gros oignons
6 poivrons verts
4 c. à thé de graines de céleri
4 c. à thé de graines de moutarde
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de clous de girofle moulus
6 tasses de vinaigre
3 tasses de sucre

Passer les concombres, les oignons et les poivrons au hachoir. Mélanger tous les ingrédients dans une grande casserole et mijoter au moins deux heures. Verser dans des pots stérilisés. Sceller et conserver dans un endroit sec et frais