Côtelettes à la poêle

6 côtelettes de porc
farine
3oignons tranchés
sel et poivre
2 c. à soupe de gras
persil haché

Chauffer le poêlon sur un feu doux.
Ajouter le gras. Enfariner les côtelettes et les faire rôtir lentement en ne les tournant qu'une fois. Ajouter les oignons tranchés et faire dorer. Saler et poivrer. Garnir de persil

top

Boudin en sauce

1 c. à soupe de graisse de rôti ou de beurre
2 oignons hachés
2 c. à soupe de farine
2 tasses de lait
**1 lb de boudin
1/4 c. à thé de clous de girofle moulus
sel et poivre

Enlever la peau du boudin. Écraser en purée la moitié du boudin; couper le reste en morceaux grossiers, fondre le gras dans un poêlon; y faire revenir l'oignon. Saupoudrer la farine et incorporer parfaitement. Verser le lait et cuire en brassant sans arrêt, 10 minutes.
Retirer du feu; ajouter le boudin en purée et le clou; bien incorporer. Ajouter le boudin en morceaux. Remettre sur le feu; chauffer un peu.

top

Chiard du pêcheur

1 lb de lard salé
1 c. à thé de cassonade
2 gros oignons
4 pommes de terre moyennes
eau
sel et poivre au goût
1/2c. à thé de sarriette

Pour dessaler le lard, le faire tremper une nuit dans l'eau froide ou le faire bouillir 5 minutes. Trancher le lard dessalé et faire dorer. Trancher les oignons et les ajouter avec la cassonade; laisser dorer. Trancher les pommes de terre, les ajouter et couvrir d'eau. Ajouter la sarriette et mijoter au moins 1 heure. Saler et poivrer au goût

top

Tête fromagée de nos aieux

Une tête de porc
Eau
Poivre
sel
Clous de girofle
1 tasse de vin blanc

Couper la tête en quatre, la nettoyer. Jeter le museau. Faire bouillir dans assez d'eau pour couvrir amplement. Lorsque cuite la retirer du feu, la désosser, couper en petits morceaux, et remettre la viande dans l'eau de cuisson. Ajouter poivre, sel, clous de girofle et vin blanc. Bouillir 15 minutes. Verser dans des moules ou des plats creux. Réfrigérer.

top

Tourtière du réveillon

1 lb de porc maigre haché
1/4 tasse d'oignon haché
1/2 c. à thé de sel
pincée de poivre
1/4 c. à thé de sarriette
pincée de clou de girofle moulu
1 petite feuille de laurier
1/4 tasse d'eau bouillante
Pâte à tarte (2 abaisses)

Meler porc, oignon et assaissonnements. Ajouter feuille de laurier et eau. Mijoter à découvert environ 20 minutes, en brassant de temps à temps. Retirer la feuille de laurier . Refroidir et dégraisser. Étendre la pâte et en foncer une assiette de 9 pouces (23 cm); y verser la viande. Couvrir d'une abaisse entaillée au centre pour laisser la vapeur s'échapper. Sceller les bords. Cuire à 425F, jusqu'à ce que dorée (environ 30 minutes).

top

Ragoût de pattes

6 pattes de porc
2 gousses d'ail
farine
sel et poivre
1/2 c. à thé de cannelle
1/4 c. à thé de clous de girofle moulus
1 pincée de muscade
4 c. à soupe de gras
3 oignons
1/2 tasse de farine grillée
eau tiède

Nettoyer les pattes de porc. Trancher finement l'ail et en piquer les pattes. Mélanger le sel, le poivre, la cannelle, le clou de girofle et la muscade dans un peu de farine; enfariner les pattes. Fondre le gras dans une casserole épaisse; y faire dorer les pattes. Ajouter les oignons et assez d'eau tiède pour couvrir. Ajouter le reste de farine et d'épices. Mijoter 3 heures. Épaissir avec la farine grillée délayée dans autant d'eau.

* On peut ajouter les pommes de terre coupées en morceaux grossiers, 30 minutes avant la fin de la cuisson.

top

Rôti de porc aux patates jaunes

1 longe de porc de 5 lb, avec sa couenne
2 gousses d'ail
1 c. à thé de sarriette
1 c. à thé de moutarde sèche
1/2 c. à thé de sauge
1/4 c. à thé de clous de girofle moulus
sel et poivre
2 tasses d'eau
15 petites pommes de terre

Chauffer le four à 325F (165C)
Détacher la couenne de la longe et la placer dans un chaudron de fonte, côté gras sur le fond. Trancher finement les gousses d'ail et en piquer le porc. Mélanger la sarriette, la sauge, la moutarde et le clou; en frotter le rôti. Déposer le rôti sur la couenne; saler et poivrer. Cuire au four, 3 heures, à 325F (165C). Après la première heure de cuisson, ajouter les pommes de terre et 2 tasses d'eau. Retourner les pommes de terre à la deuxième heure de cuisson. Arroser souvent.

Épaule de porc braisée

5 lb d'épaule de porc
4 carottes moyennes râpées
5 oignons moyens hachés
2 gousses d'ail émincées
1 feuille de laurier
1 c. à thé de thym
1/4 c. à thé de clous de girofle moulus
sel et poivre

Chauffer le four à 325F (165C) enlever le gras du rôti et faire fondre dans un chaudron de fonte. Dorer la viande de tous côtés. Ajouter les autres ingrédients. Saler et poivrer. Couvrir et porter au four. Cuire 3 heures à 325F (165C)

top

Filet de porc à la crème

1 filet de porc
1 gousse d'ail écrasée
4 c. à soupe de beurre
1 tasse de crème douce
1/2 c. à thé de sauge
sel et poivre

Faire fondre et dorer le beurre.
Couper le filet en portions individuelles. Écraser la gousse d'ail; l'ajouter au beurre. Faire revenir les portions de filet dans le beurre. Baisser le feu et cuire doucement 20 minutes. Retirer la viande; saler et poivrer. Gratter le fond du poêlon; ajouter la crème et la sauge au beurre. Cuire juste assez pour réchauffer la crème. Verser sur la viande.

top

Cotelettes de porc habitant

6 côtelettes de porc (environ 1/2lb ou 250 g chacune)
sel et poivre au goût
1 petite gousse d'ail écrasée
1 branche de céleri haché
1 grosse carotte
1 petit navet
1 pomme de terre moyenne
1 tasse de sauce brune de base
1 feuille de laurier
1 oz (30 ml) d'huile à frire
2 oz (90 g) de beurre
1 bouquet de persil haché

Saler poivrer et passer les côtelettes à la farine. Faire dorer dans l'huile des deux côtés dans une poêle. Couper tous les légumes en petits morceaux (en julienne) et faire cuire à la poêle dans le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits mais non dorée
Verser les légumes sur les côtelettes ajouter la sauce brune et cuire à couvert au four pendant environ 25 minutes à 375F (190C) . Placer les côtelettes de porc dans de petits plats individuels recouvrir avec les légumes parsemer de persil et servir couvert, très chaud

top

Jambon glacé Richelieu

1 jambon bouilli
1 tasse de gelée de pommes
1/4 de tasse de sirop d'érable
1 tasse de chapelure
clous de girofle entiers

Chauffer le four à 300F (150C) Faire bouillir le jambon selon votre recette préférée; le laisser tièdir dans le bouillon. Retirer et enlever la couenne. Piquer de clous de girofle. Mélanger la gelée de pommes et le sirop d'érable; en badigeonner le jambon. Saupoudrer de chapelure et cuire à découvert à 300F (150C)

top

Lorsque l'automne arrivait chez les "habitants" l'on - faisait boucherie. Le porc, toutefois, était différent. L'on ne perdait rien de la bête, et la saignée était une tâche qui devenait presque une fête. Les hommes, les femmes et les enfants de la parenté proche, les voisins et les voisines venaient en spectateurs et en participants, à ce qui devenait une cérémonie du solstice d'automne. Il n'y a pas si longtemps même, alors que la coutume persistait dans le Bas de Québec et au Lac Saint-Jean, le violon et la guitare venaient accompagner les gigues de la fin de journée.

C'était alors que, au tôt matin, le cochon engraissé l'année durant et porté à ses trois ou quatre cent livres, était palanté au linteau de la porte de grange, saigné et débité. L'on pouvait rêver de jambon, de boudin, de rôti de porc frais, de saucisse, de fumage et de salage, jusqu'à la vessie du cochon que le grand-père se réservait pour sa nouvelle "blague à tabac".

Quant aux femmes elle pouvaient rêver, elles, de blanc saindoux avec lequel cuire du pain d'exposition, et des pâtisseries à la succulente finesse

Le boudin

À la saignée, pendant que mourait lentement l'animal, le sang coulait dans un vaisseau par terre. L'important était de fabriquer le boudin avant que ne coagule ce sang.

Chaque ménagère avait sa propre recette, et la renommée cantonale en suivait l'excellence.

Un cochon bien saigné donnait deux pintes de sang. On brassait le sang sans arrêt, qu'il ne coagule pas. Arrivé à la maison, on le coulait puis on lui ajoutait une pincée de gros sel, toujours pour l'empêcher de coaguler.

***************************************************************

8 tasses de sang
2 tasses de lait
2 lb de gras de panne haché fin
2 tasses d'oignons hachés fin
1 c. à thé de clou
cannelle au goût
sel et poivre au goût
1 couenne de lard

Incorporer tous les ingrédients. Verser dans les tripes de porc bien grattées et lavées. Mettre la couenne de lard dans l'eau, amener l'eau au point d'ébullition. Retirer du feu. Verser le boudin. Cuire 1 heure dans l'eau chaude sans laisser bouillir. Sortir de l'eau. Refroidir. Quand on n'avait pas de tripes, on versait le sang dans une lèchefrite bien graissée et on cuisait au bain-marie 2 heures. On sert ce boudin tranché, revenu dans le beurre ou le saindoux.

top

Retour