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Lorsque
l'automne arrivait chez les "habitants" l'on - faisait
boucherie. Le porc, toutefois, était différent.
L'on ne perdait rien de la bête, et la saignée
était une tâche qui devenait presque une fête.
Les hommes, les femmes et les enfants de la parenté
proche, les voisins et les voisines venaient en spectateurs
et en participants, à ce qui devenait une cérémonie
du solstice d'automne. Il n'y a pas si longtemps même,
alors que la coutume persistait dans le Bas de Québec
et au Lac Saint-Jean, le violon et la guitare venaient accompagner
les gigues de la fin de journée.
C'était
alors que, au tôt matin, le cochon engraissé
l'année durant et porté à ses trois ou
quatre cent livres, était palanté au linteau
de la porte de grange, saigné et débité.
L'on pouvait rêver de jambon, de boudin, de rôti
de porc frais, de saucisse, de fumage et de salage, jusqu'à
la vessie du cochon que le grand-père se réservait
pour sa nouvelle "blague à tabac".
Quant
aux femmes elle pouvaient rêver, elles, de blanc saindoux
avec lequel cuire du pain d'exposition, et des pâtisseries
à la succulente finesse
Le
boudin
À
la saignée, pendant que mourait lentement l'animal,
le sang coulait dans un vaisseau par terre. L'important était
de fabriquer le boudin avant que ne coagule ce sang.
Chaque
ménagère avait sa propre recette, et la renommée
cantonale en suivait l'excellence.
Un cochon
bien saigné donnait deux pintes de sang. On brassait
le sang sans arrêt, qu'il ne coagule pas. Arrivé
à la maison, on le coulait puis on lui ajoutait une
pincée de gros sel, toujours pour l'empêcher
de coaguler.
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8 tasses
de sang
2 tasses de lait
2 lb de gras de panne haché fin
2 tasses d'oignons hachés fin
1 c. à thé de clou
cannelle au goût
sel et poivre au goût
1 couenne de lard
Incorporer
tous les ingrédients. Verser dans les tripes de porc
bien grattées et lavées. Mettre la couenne de
lard dans l'eau, amener l'eau au point d'ébullition.
Retirer du feu. Verser le boudin. Cuire 1 heure dans l'eau
chaude sans laisser bouillir. Sortir de l'eau. Refroidir.
Quand on n'avait pas de tripes, on versait le sang dans une
lèchefrite bien graissée et on cuisait au bain-marie
2 heures. On sert ce boudin tranché, revenu dans le
beurre ou le saindoux.
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