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6 côtelettes
de porc Chauffer le
poêlon sur un feu doux.
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1 c. à
soupe de graisse de rôti ou de beurre Enlever la
peau du boudin. Écraser en purée la moitié
du boudin; couper le reste en morceaux grossiers, fondre le gras
dans un poêlon; y faire revenir l'oignon. Saupoudrer la farine
et incorporer parfaitement. Verser le lait et cuire en brassant
sans arrêt, 10 minutes.
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1 lb de lard
salé Pour dessaler le lard, le faire tremper une nuit dans l'eau froide ou le faire bouillir 5 minutes. Trancher le lard dessalé et faire dorer. Trancher les oignons et les ajouter avec la cassonade; laisser dorer. Trancher les pommes de terre, les ajouter et couvrir d'eau. Ajouter la sarriette et mijoter au moins 1 heure. Saler et poivrer au goût
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Une tête
de porc Couper la tête en quatre, la nettoyer. Jeter le museau. Faire bouillir dans assez d'eau pour couvrir amplement. Lorsque cuite la retirer du feu, la désosser, couper en petits morceaux, et remettre la viande dans l'eau de cuisson. Ajouter poivre, sel, clous de girofle et vin blanc. Bouillir 15 minutes. Verser dans des moules ou des plats creux. Réfrigérer.
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1 lb de porc
maigre haché Meler porc, oignon et assaissonnements. Ajouter feuille de laurier et eau. Mijoter à découvert environ 20 minutes, en brassant de temps à temps. Retirer la feuille de laurier . Refroidir et dégraisser. Étendre la pâte et en foncer une assiette de 9 pouces (23 cm); y verser la viande. Couvrir d'une abaisse entaillée au centre pour laisser la vapeur s'échapper. Sceller les bords. Cuire à 425F, jusqu'à ce que dorée (environ 30 minutes).
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6 pattes de
porc Nettoyer les pattes de porc. Trancher finement l'ail et en piquer les pattes. Mélanger le sel, le poivre, la cannelle, le clou de girofle et la muscade dans un peu de farine; enfariner les pattes. Fondre le gras dans une casserole épaisse; y faire dorer les pattes. Ajouter les oignons et assez d'eau tiède pour couvrir. Ajouter le reste de farine et d'épices. Mijoter 3 heures. Épaissir avec la farine grillée délayée dans autant d'eau. * On peut ajouter les pommes de terre coupées en morceaux grossiers, 30 minutes avant la fin de la cuisson.
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Rôti de porc aux patates jaunes 1 longe de
porc de 5 lb, avec sa couenne Chauffer le
four à 325F (165C) |
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5 lb d'épaule
de porc Chauffer le four à 325F (165C) enlever le gras du rôti et faire fondre dans un chaudron de fonte. Dorer la viande de tous côtés. Ajouter les autres ingrédients. Saler et poivrer. Couvrir et porter au four. Cuire 3 heures à 325F (165C)
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1 filet de
porc Faire fondre
et dorer le beurre.
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6 côtelettes
de porc (environ 1/2lb ou 250 g chacune) Saler poivrer
et passer les côtelettes à la farine. Faire dorer dans
l'huile des deux côtés dans une poêle. Couper
tous les légumes en petits morceaux (en julienne) et faire
cuire à la poêle dans le beurre, jusqu'à ce
qu'ils soient à moitié cuits mais non dorée
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1 jambon bouilli Chauffer le four à 300F (150C) Faire bouillir le jambon selon votre recette préférée; le laisser tièdir dans le bouillon. Retirer et enlever la couenne. Piquer de clous de girofle. Mélanger la gelée de pommes et le sirop d'érable; en badigeonner le jambon. Saupoudrer de chapelure et cuire à découvert à 300F (150C)
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Lorsque l'automne arrivait chez les "habitants" l'on - faisait boucherie. Le porc, toutefois, était différent. L'on ne perdait rien de la bête, et la saignée était une tâche qui devenait presque une fête. Les hommes, les femmes et les enfants de la parenté proche, les voisins et les voisines venaient en spectateurs et en participants, à ce qui devenait une cérémonie du solstice d'automne. Il n'y a pas si longtemps même, alors que la coutume persistait dans le Bas de Québec et au Lac Saint-Jean, le violon et la guitare venaient accompagner les gigues de la fin de journée. C'était alors que, au tôt matin, le cochon engraissé l'année durant et porté à ses trois ou quatre cent livres, était palanté au linteau de la porte de grange, saigné et débité. L'on pouvait rêver de jambon, de boudin, de rôti de porc frais, de saucisse, de fumage et de salage, jusqu'à la vessie du cochon que le grand-père se réservait pour sa nouvelle "blague à tabac". Quant aux femmes elle pouvaient rêver, elles, de blanc saindoux avec lequel cuire du pain d'exposition, et des pâtisseries à la succulente finesse Le boudin À la saignée, pendant que mourait lentement l'animal, le sang coulait dans un vaisseau par terre. L'important était de fabriquer le boudin avant que ne coagule ce sang. Chaque ménagère avait sa propre recette, et la renommée cantonale en suivait l'excellence. Un cochon bien saigné donnait deux pintes de sang. On brassait le sang sans arrêt, qu'il ne coagule pas. Arrivé à la maison, on le coulait puis on lui ajoutait une pincée de gros sel, toujours pour l'empêcher de coaguler. *************************************************************** 8 tasses de
sang Incorporer tous les ingrédients. Verser dans les tripes de porc bien grattées et lavées. Mettre la couenne de lard dans l'eau, amener l'eau au point d'ébullition. Retirer du feu. Verser le boudin. Cuire 1 heure dans l'eau chaude sans laisser bouillir. Sortir de l'eau. Refroidir. Quand on n'avait pas de tripes, on versait le sang dans une lèchefrite bien graissée et on cuisait au bain-marie 2 heures. On sert ce boudin tranché, revenu dans le beurre ou le saindoux. |
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