Le porc - recettes de Lucie

Cailles en cocotte

8 cailles
Beurre fondu
1/2 lb (225 g) de lard salé entrelardé
Graisse de lard
4 c. à table de cognac
1/2 lb (225 g) de champignons coupés en lamelles
1/2 lb (225 g) de petits oignons blancs hachés ou échalotes
Sel et poivre
1/2 tasse de bouillon de caille ou de poulet
Pommes de terre

Nettoyer, parer, éponger les cailles, les brider et les badigeonner de beurre fondu. Blanchir le lard salé
et le tailler en dés. Sauter les lardons dans un peu de gras dans une cocotte, les retirer. Ajouter un peu de gras et cuire les cailles dans la même cocotte, en les retournant souvent jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Flamber avec le cognac. Ajouter les lardons, les champignons, les oignons blancs; saler et poivrer.
Ajouter le bouillon de caille ou de poulet et bien mêler. Réduire un peu la sauce et placer au four chaud
quelques minutes pour terminer la cuisson des légumes. Servir les cailles brûlantes avec les légumes et
des pommes de terre à la parisienne.

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Cailles à la québécoise

8 cailles
beurre fondu
6 tranches de bacon
1/4 tasse de Calbabec
1/2 tasse de bouillon de caille ou de veau ou de poulet
Pommes de terre coupées en dés
Persil frais haché
Compote de pommes

Décongeler les cailles à demi au réfrigérateur. Les nettoyer, éponger, brider. Assaisonner l'intérieur
et les badigeonner de beurre fondu. Chauffer une cocotte, dorer 6 tranches de bacon, les retirer
et les égoutter. Envlever un peu de gras de la cocotte. Dorer les cailles dans le gras de bacon en
les retournant souvent pour ne pas les brûler. Déglacer avec 1/4 tasse de Calvabec. Mouiller avec
1/2 tasse de bouillon. Assaisonner. Ajouter des pommes de terre à demi cuites. coupées en dés
et sautées au beurre, le bacon émietté, du persil frais haché. Couvrir et terminer la cuisson au four
à 375 F (190C), pas plus que 10 minutes, vérifier l'assaisonnement de la sauce. Servir les cailles
brûlantes entourées de la garniture et arrossées de la sauce un peu réduite. Offrir avec ce plat
une compote de pommes tiède et parfumée au Calvabec.

Cailles minutes

8 cailles
Beurre fondu
Sel et poivre
2 c. à table de cognac
Bouillon de caille ou de veau ou de poulet
Persil frais haché
Riz brun

Fendre les cailles à demi décongelées sur le dos, les ouvrir et les aplatir légèrement. Retirer la
majeure partie des os, nettoyer, éponger les oiseaux et les attacher pour les reformer. Chauffer
une poêle, badigeonner les cailles de beurre fondu et les sauter à la poêle pour les dorer et les
cuire. La cuisson terminée, les dresser sur un plat chaud, saler et poivrer. Déglacer le fond de cuisson
avec le cognac. Ajouter du bouillon préparé avec les os des cailles ou du bouillon de veau ou de poulet.
Réduire la sauce, ajouter un bon morceau de beurre, vérifier l'assaisonnement et verser sur les cailles.
Saupoudrer de persil frais haché et servir aussitôt. Servir sur un riz brun.
NOTE: Une garniture de champignons coupés en lamelles et sautés au beurre se prête bien à ce plat.

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Suprême de faisan à l'ananas

2 faisans (environ 2 lb ou 1 kg chacun) coupés en portions individuelles
1/4 tasse d'huile
1 oignon coupé en deux
2 pommes évidées en sections
4 petites branches de céleri
1/4 tasse de beurre
2 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de poivre

Placer les morceaux de faisans dans une lèchefrite et arroser d'huile. Disposer oignon, pommes et céleri
parmi ces morceaux. Garnir de noisettes de beurre puis assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et
cuire à 325F (163 C) jusqu'à tendreté (environ 2 heures). Égoutter, enlever légumes et pommes avant
de servir.

Sauce à l'ananas

2 c. à table de fécule de maïs
2/3 tasse de cassonade
12 oz d'ananas broyé
1/2 tasse de sherry

Mélanger fécule de maïs et cassonade; y incorporer l'ananas. Cuire en remuant jusqu'à ce que
lisse et épais. Ajouter le sherry, chauffer et verser sur le faisan. (4 portions)

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Faisan au chou

1 faisan
3 tranches de bacon ou de lard salé
1 oignon moyen, tranché
1 carotte tranchée
1 gros chou haché
2 verres de vin blanc ou de jus de pommes

Évider le faisan, bien laver à l'intérieur et à l'extérieur. Assécher. Frire le bacon dans une poêle
en fonte, enlever et remplacer parle faisan. Brunir le faisan dans le gras de bacon en le tournant fréquemment.
Enlever le faisan, ajouter l'oignon et la carotte et brunir légèrement. Ajouter le chou haché et le vin ou le
jus de pommes. Preser le faisan dans le chou et cuire sur le dessus de la cuisinière pendant environ
1 heure, ou jusqu'à ce que le faisan soit tendre, ou cuire au four à 350F (170 à 190 C) pendant 1 1/2 heure.
Placer le faisan dans un plat chaud à servir et disposer les légumes autour. (2 portions)

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Civet de lièvre

1 lièvre
2 oz (60 g) de bacon haché
1 oz (30 g) de gras de porc
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 branche de céleri tranchée
1 carotte pelée et tranchée
1 1/2 chopine (3/4 litre) de bouillon
1 bouquet garni
3 c. à table rases de farine
1 c. à table de gelée de groseilles rouges
1 verre de porto ou de vin rouge (facultatif)

Laver, essuyer et couper le lièvre en morceaux. Frire les morceaux dans le bacon et le gras de porc
jusqu'à légèrement brunis (environ 2 minutes). Déposer dans un plat à four, ajouter les légumes,
assez de bouillon pour couvrir les morceaux de lièvre, le bouquet garni et le jus de citron. Couvrir
et cuire au four à 325 F (163C) 3 à 4 heures ou jusqu'à tendre. Enlever le bouquet garni.
Quelques minutes avant de servir, faire une crème avec un peu d'eau et la farine, ajouter le sang du
lièvre si disponible et ajouter au civet avec la gelée et le vin, si utilisé. Réchauffer et servir avec
farce au choix.

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Lièvre au vin rouge

1 petit lièvre
6 oz (170 g) de bacon
2 à 3 c. à table de gras
2 oz (60 g) de farine
1 chopine (1/2 litre) de bouilllon ou eau
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
2 grains de poivre
Sel et poivre
2 verres de vin rouge

Couper le lièvre en petits morceaux. Couper le bacon en petits morceaux et mélanger à ceux du lièvre.
Brunir la viande dans le gras de tous les côtés; enlever de la poêle et maintenir chaude. Incorporer la
farine et le bouillon au fond de poêle. Verser dans un plat à four avec la viande, les oignons tranchés,
les herbes et les assaisonnements et cuire au fond du four à 300 F (149 C) 3 heures. Ajouter le vin et
continuer à cuire jusqu'à épaississement du liquide. Enlever les feuilles de laurier et l'excès de gras.
Servir avec des pommes de terre en purée.

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Chevreuil des coureurs des bois

2 livres de chevreuil
3 tasses de fèves sèches
1 bouteille de cidre sec ou semi-doux
1 feuille de laurier
1/2 livre de lard salé
2 carottes, coupées en dés
4 gros oignons, tranchés mince
1 c. à thé de sarriette
1 tasse de sirop d'érable
Sel et poivre

Trier les fèves et les faire tremper pendant 12 heures à l'eau froide. Les égoutter tout en conservant
l'eau, et les placer dans un pot à fèves au lard, ajouter le cidre, 2 tasses de l'eau dans laquelle les
fèves ont trempé, le laurier, le lard salé coupé en cubes d'un pouce, les carottes, les oignons, la sarriete,
le sirop d'érable, le sel et le poivre au goût. Bien mélanger le tout. Couvrir et faire cuire pendant 5 heures
dans un four à 300 F (150 - 160C). S'il faut ajouter de l'eau, utiliser l'eau dans laquelle les fèves ont trempé.
Lorsque les fèves sont tendres, sans être complètement cuites, ajouter le chevreuil coupé en carrés d'un
pouce et faire cuire à couvert, pendant 2 heures. (6 à 9 portions)

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Perdrix aux légumes

2 c. à table de margarine
2 perdrix
Farine
Sel et poivre
Eau
1 chou moyen râpé gros
1 navet moyen haché gros
1 tasse de carottes hachées grosses
Pommes de terre

Faire fondre la margarine et y brunir les perdrix enrobées de farine. Saler et poivrer. Ajouter les
légumes. Laisser cuire à couvert sur feu moyen jusqu'à ce que les perdrix soient tendres. Servir avec
pommes de terre.

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