Fricassé
au lapin
1 lapin coupé en morceaux
1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle
1/4 lb (115 g) de bacon haché
1 bouquet garni
2 tasses de bouillon
1 oz (30 g) de beurre
3 c. à table rases de farine
2 oignons tranchés
1 verre de vin blanc
2 jaunes d'oeufs
Sel et poivre
Muscade râpée
Citron tranché et carrés de tranches de pain rôties
Mettre les morceaux de lapin dans une casserole avec l'oignon,
le bacon et le bouquet garni, ajouter
le bouillon et mijoter 45 minutes. Faire fondre le beurre, ajouter
la farine et cuire 2 à 3 minutes.
Tamiser le bouillon du lapin et y incorporer graduellement la
farine, amener à ébullition et brasser
jusqu'à épaississement. Ajouter le lapin, le bacon
et les 2 oignons tranchés; mijoter 30 minutes.
Combiner ensemble le vin et les jaunes d'oeufs, ajouter un peu
de sauce et verser dans la casserole,
chauffer, mais ne pas bouillir. Déposer les morceaux, de
lapin dans un plat à servir et arroser de sauce.
Garnir de tranches de citron et morceaux de rôties.
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Marengo au lapin
1 lapin
2 oz (80 g) de gras
2 oignons coupés en cercles
1 1/2 oz (45 g) de farine
1 tasse de jus de tomate
1 tasse de bouillon
Sel et poivre
10 champignons lavés et pelés
1 pqt d'herbes
Croûtons et cornichons pour garnir
Diviser le lapin en portions et tremper 1 heure dans de l'eau
froide. Faire fondre le gras, brunir
les oignons et les placer dans un plat à four. Rouler les
potions de lapin dans la farine et brunir sur
tous les côtés. Dé;poser dans un plat à
four. Ajouter le reste de la farine au gras et faire un roux.
Ajouter le jus de tomate et le bouillon au roux pour faire une
sauce; bien assaisonner et ajouter
au lapin. Couper les champignons en quatre et verser dans le plat
à four avec les fines herbes
enveloppées dans une mousseline. Cuire au four à
300 F (149 C), 2 à 2 1/2 heures. Enlever les fines
herbes. Servir avec croûtons et cornichons.
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Lapin en casserole
1 lapin coupé en morceaux
2 oz (60 g) de farine assaisonnée
2 oz (60 g) de gras
1 oignon ou poireau tranché
1 cube d'Oxo ou Bovril
1 chopine de bouillon ou d'eau
2 carottes pelées, coupées en dés
1 branche de céleri tranchée
1 bouquet garni
1 c. à table de ketchup aux tomates
1 pincée de muscade moulue
Farce ou croûtons frits pour garnir
Laver et couper le lapin en morceaux. Tremper dans l'eau salée
pour enlever toute trace de sang.
Assécher les morceaux et rouler dans la farine; brunir
légèrement dans le gras. Enlever de la poêle
et sauter l'oignon ou le poireau; y incorporer la farine et brunir.
Ajouter le cube d'extrait de boeuf
et le bouillon ou l'eau; amener à ébullition. Déposer
le lapin et les légumes dans un plat à four et
arroser avec la sauce. Ajouter le bouquet garni, la muscade, et
le ketchup. Couvrir et cuire au centre
du four à 350F (170 à 190 C) 2 heures. Enlever les
herbes et servir garni de farce ou de croûtons frits.
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Lapin en cocotte
Un jeune lapin
4 c. à soupe de farine
1 c. à thé de sel
1/4 c. à thé de poivre
1 c. à thé de cassonade
1 c. à thé de sarriette
3 c. à soupe de beurre
4 tranches de bacon
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
le zeste de citron
6 grains de poivre
1 feuille de laurier
2 c. à soupe de queues de persil, émincées
1 1/2 tasse de cidre
2 c. à soupe de gelée de groseille
croûtons à l'ail
Couper
le lapin en morceaux individuels. Mélanger dans un bol
la farine, le sel, le poivre, la cassonade
et la sarriette. Rouler les morceaux de lapin dans ce mélange.
Réserver le reste de la farine.
Chauffer le beurre dans un poêlon, y faire dorer le lapin,
sur feu moyen. Placer dans une cocotte en
fonte ou en terre cuite. Tapisser de tranches de bacon. Ajouter
l'oignon piqué de clous de girofle,
le zeste de citron, les grains de poivre et les tiges de céleri.
Verser le cidre sur le tout. Couvrir et cuire dans un four à
325 F de 1 1/2 à 2 heures ou jusqu'à ce
que le lapin soit tendre.
Pour servir, placer les morceaux de lapin sur un plat chaud. Mélanger
la farine qui reste avec
1/2 tasse de cidre. Ajouter au résidu de cuisson, brasser
sur un feu moyen en grattant bien le tour de la
cocotte, jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse.
Au goût, la sauce peut être coulée. Ajouter
la
gelée de groseille. Verser la sauce bien chaude sur le
lapin. Garnir de croûtons à l'ail. Servir avec
une bouteille de cidre bien rafraîchi, du même type
que celui utilisé pour la cuisson. (4 à 6 portions)
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Fricassé
de lapin aux champignons
1 lapin
eau pour couvrir
1 c. à table de vinaigre
2 à 3 oignons
2 à 3 carottes
2 tranches de bacon
2 1/2 tasses d'eau
Assaisonnement
Sauce:
1/4 tasse de beurre
1/2 tasse de farine
1 1/4 tasse de lait
Garniture:
1 tasse de champignons
un peu de beurre
3 tranches de bacon
Quelques pois
Contrairement au gibier, le lapin devrait être frais et
non vieilli.
Tremper le lapin en morceaux dans l'eau froide et le vinaigre;
ceci aide à lanchir la chair.
Retirer et bien sécher. Mettre dans une casserole avec
les oignons, les carottes et le cacon hachés,
l'eau et l'assaisonnement et mijoter 1 1/2 heure jusqu'à
ce que le lapin soit tendre, garder au chaud.
Chauffer le beurre dans une autre casserole, ajouter la farine
et cuire pendant plusieurs minutes.
Mélanger le lait, puis ajouter 1 1/4 tasse de bouillon
de lapin égoutté et cuire jusqu'à épaissement.
Assaisonner au goût. Frire les champignons dans le beurre.
Enrouler les tranches de bacon sur des
brochettes; griller ou frire.
Cuire et égoutter les pois. Mettre le lapin sur un plat
chaud, couvrir de sauce et garnir de champignons,
de bacon et de pois.
Pour varier, ajouter un peu de crème et/ou de sherry à
la sauce.
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Lapin à l'antillaise
1 lapin entier
2 c à table de vieux rhum
1 pincée de curry hot madras, 1 pincée de muscade,
1 pincée de cannelle, 25 cl de jus de coco, 2 citrons verts
2 cl d'huile d'olive
persil, échalotes, ail
sel, poivre
Accompagnement:
riz, bananes, ananas, kiwis
Coupez le lapin en petits
morceaux. Les mettre à mariner une nuit dans les échalotes
émincées, l'ail écrasé, les citrons
verts pressés, le jus de coco et les épices.
Egouttez les morceaux.
Faites-les sauter vivement à la poêle avec de l'huile
d'olive. Une fois colorés, flambez-les au rhum, farinez-les
légèrement et mouillez avec la marinade.
Laissez cuire et réduire
20 minutes environ à petits bouillons. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec du riz créole
et un décor de bananes, ananas, et kiwis.
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Brochettes de lapin
sauce barbecue
400 g de filet de lapin
(ou escalope ou émincés)
200 g de foies de lapin
2 bottes d'oignons nouveaux
1 c.à soupe de moutarde
sel
poivre au moulin
sauce barbecue prête à l'emploi
Coupez les filets de lapin
et les foies en cubes.
Coupez la tige verte des
oignons et coupez-les en deux.
Mélangez la moutarde
et les 10 cl d'huile d'olive. Mettez les cubes à mariner.Piquez
sur chaque brochette deux cubes de filet de lapin, un cube de
foie et un demi oignon nouveau.
Mettez les brochettes
à cuire 5 mn de chaque côté, sur le barbecue
ou sous le grill du four, en les retournant à mi-cuisson.
Servez avec la sauce barbecue.
Astuce: encore meilleur
mariné 12 h à l'avance.
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