Le Veau - Recettes de Lucie

Veau aux pommes

2 3/4 de veau dans l'épaule
1/4 tasse de beurre ou de margarine
2c. à thé de sel
1 pincée de poivre
1 cube d'Oxo dissous
1 1/4 tasse d'eau bouillante
2 pommes aigrelettes
1 oignon moyen
2 c. à table de sucre granulé
2 tasses de mie de pain

Essuyer le veau avec un chiffon humide. Le couper en tranches assez minces pour couvrir le fond d'une marmite.
Dans un poêlon épais, faire fonde la moitié du beurre et faire rissoler les tranches des deux côtés.
Les déposer dans un plat à four et arroser de bouillon d'Oxo (cube dissous ou 1 c. à thé d'Oxo de boeuf
liquide, au gré) assaisonner de poivre et de sel (1 1/2 c. à thé) Peler, hacher les pommes. Hacher l'oignon
et faire sauter dans l'autre moitié de beurre. Ajouter pommes, sucre, sel et mie de pain. Brasser afin
de bien lier tous les ingrédients. Déposer cette farce sur les tranches de viande de façon qu'elle ne
touche pas à la sauce; autrement elle amollirait. Graisser l'intérieur du couvercle et mettre en place sur
le plat. Faire cuire au four à 325F pendant 2 1/2 heures. Enlever le couvercle et cuire 15 minutes
Épaissir la sauce avec de la farine délayée à l'eau.

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Veau farci et rôti

1/2 tasse d'oignon haché
1/2 tasse de céleri en dés
1/3 tasse de beurre
4 tases de mie de pain en dés
1/4 c. à thé de thym
1/4 c. à thé de sarriette
1/2 c. à thé de sel
1/8 c. à thé de poivre
2 c. à table de persil haché
4 lb de cuisseau de veau (désossé)
1/2 lb de lard salé ou de bacon



Sauté oignon et célerie dans le beurre, 5 minutes. Ajouter pain, assaisonnements et méler.
Farcir le morceau de veau; attacher à l'aide de brochettes ou de ficelle. Placer sur la grille
d'une rôtissoire. Couvrir de tranches de lard, Rôtir à découvert, à 325F, jusqu'à bien cuit
(180F au thermomètre à viande ou environ 4 heures). Arroser fréquemment au cours de la cuisson.
Préparer la sauce du fond de cuisson. Dans un plat à four graissé, ajouter 1/4 tasse de lait ou de
bouillon au reste de la farce, couvrir et mettre au four 45 minutes.

Médaillon de veau au vin

1 1/2 lb de veau dans la longe (côtelettes de veau désossées)
3/4 tasse de champignons coupés en quartiers
2 c. à table d'échalotes sèches
1 verre de vin blanc
1/4 tasse de madère
2 tasses de crème 35%

Couper la viande en médaillons (3 par personne) bien minces. Faire revenir la viande assaisonnée et
farinée dans du beurre ( ou moitié beurre, moitié huile).
quand la viande est sautée des deux côtés, l retirer et la tenir au chaud dans un plat de service,
au four à 200 ou 250F. Faire revenir les champignons dans la même matière grasse, y ajouter les
échalotes, le vin blanc et faire réduire un peu.
Ajouter le madère, faire réduire encore, puis ajouter la moitié de la crème, réduite de moitié
en brassant constamment, ajouter le reste de la crème et réduire encore de moitié. Assaisonner au goût.
Verser cette sauce sur les médaillons.

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Veau au riz ou aux nouilles

Brunir 1 1/2 à 2 livres de tranches d'épaule ou de ronde de veau, 1/2 pouce d'épais. Saupoudrer les
deux côtés de 2 c. à table de farine et continuer à brunir. Assaisonner. Ajouter un oignon tranché,
1 à 2 c. à table de persil haché, une pincée d'origan et une pincée de basilic,
3/4 tasse de tomates cuites ou en conserve et environ 3/4 tasse de bouillon. Brasser. Couvrir et
cuire lentement 35 à 40 minutes. Servir sur nouilles ou riz cuits. 5 ou 6 portions.

 

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Ragoût de veau français

1 1/2 à 2 lb de veau désossé dans l'épaule
4 petits oignons
2 c. à table de farine
1 tasse d'eau chaude
1 tase de vin blanc sec
2 c. à table de purée de tomate
2 tasses de champignons hachés gros
sel et poivre
Persil haché

Brunir les oignons légèrement dans l'huile. Couper la viande en cubes de 1 pouce, saupoudrer de farine
et brunir dans l'huile chaude avec les oignons. Ajouter eau chaude, vin, purée de tomate, sel, poivre
et persil haché. Mijoter pendant 1/2 heure. Une demi-heure avant la fin de cuisson, ajouter les
champignons.

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Veau italien aux nouilles

3 à 4 tasses de veau cuit, coupé en dés
2 c. à table de jus de citron
1 c. à table de sel
1 c. à table de ketchup
1/2 c. à thé de poivre
1/4 tasse d'huile à salade
1 c. à table d'oignon haché
1 petite gousse d'ail écrasée
1/2 lb de nouille cuites
1/2 tasse d'olives farcies, tranchées
2 tasses de bouillon de poulet
1 tasse de champignons en conserve, tranchés
1 tasse de fromage râpé

Combiner veau, jus de citron, sel, ketchup, poivre, huile, oignon et ail. Laissez reposer dans
une poêle pendant 30 minutes. Chauffer et brasser pendant 10 minutes. Combiner nouilles, olives,
bouillon et champignons. Ajouter au veau et bien mélanger. Verser dans un plat à four et cuire
au four 450 F environ 45 minutes.

 

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Sauté de veau à la bière

2 lb de veau finement tranché
6 c. à table de beurre
Sel et poivre au goût
2 oignons moyens, tranchés
1 tasse de champignons frais émincés
6 c. à table de farine
3 tasses de bière
2 c. à table de concentré de tomate à l'étuvée

Faire sauter le veau dans le beurre jusqu'à doré. Ajouter le sel et le poivre, saupoudrer de farine,
bien remuer au-dessus du feu. Ajouter graduellement la bière tout en remuant. Entre-temps, faire
sauter les oignons et les chmpignons, puis ajouter au veau. Faire cuire pendant 25 à 30 minutes,
jusqu'à ce que le veau soit cuit. Ajouter le concentré de tomate et rectifier l'assaisonnement au goût.

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Croquettes de veau

2 tasses de veau cuit haché
2 c. à table de beurre ou de margarine
4 c. à table de farine
1 tasse de lait
(On peut substituer 1 bte de soupe crème de poulet aux 3 ingrédients précédents)
1 c. à thé e sel
2 c. à table d'oignon haché
Craquelins émiettés fin
Shortening ou autre gras

Faire une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait. Ajouter veau, sel et oignon.
Refroidir. Former en 6 croquettes. Rouler dans les miettes de craquelins. Chauffer le shortening
dans une poêle et y frire les croquettes sur tous les côtés. Égoutter sur du papier absorbant. Servir
avec des betteraves épicées.

 

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Osso Bucco

2 lb ou 1.5kilo de jarret de veau
1 oignon de grosseur moyen
2 tasses de carottes coupées en morceaux
1 boite de tomates coupées en dés
2 tasses de bouillon de boeuf
3 cuillères à table d’huile d’olive
1 à 2 branches de céleri
3 à 4 gousses d’ail coupées et émincées
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe de persil
1 cuillère à thé d’herbes de provence et/ou
italiennes
3 cuillères à soupe de farine
Sel et poivre

Faire des entailles sur le rebord de la viande (jarrets)
Enfariner les jarrets de veau
Ajoutez l'huile d'olive dans une casserole
Faire revenir les jarrets à feu moyen doux
Coupez l'ail, l'oignon, le celeri et les carottes
Ajoutez tous ces légumes dans la casserole
Ajoutez le bouillon de boeuf
Ajoutez le jus de citron
Assaisonnez au goût
Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de vin
Ajoutez une boîte de tomates coupées en morceaux
Ajoutez les fines herbes (persil et herbes de provence)
Rectifiez l'assaisonnement
Couvrir et mettre au four 2 heures à 350F ou 180C
Servir sur un nid de nouilles


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O so Yummy Pour 4 personnes

4 Jarrets de veau
Un petit filet de porc
Quelques carottes
un oignon
1 cuil à thé de ciboulettes
1 cuil à thé de persil
1/2 cuil à thé de curry
1 cuil à thé d'ail en purée
1 1/2 cuil.à thé d'herbes italiennes
1 petit poivron vert
Quelques gouttes de sauce Wostershire
1 cuil à thé de moutarde en poudre
2 tasses de bouillon de boeuf
Dans une casserole ajouter l'huile et faire revenir la viande
Ajouter l'oignon et le poivron continuer la cuisson environ 5 min
Ajouter la moutarde en poudre...ensuite
Ajouter tous les ingrédients (carottes, les herbes, quelques gouttes de sauces Wostershire et le bouillon de boeuf)
Assaisonner (sel, poivre au goût)

Mijoter à feu doux environ 1 h 30 rectifier l'assaisonnement
Servir avec du riz.
ATTENTION: Surveiller la cuisson et ajouter du bouillon de boeuf si nécessaire.

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Escalopes de veau presto fatta (pour 4 pers)

6 escalopes de veau
2 branches de céleri coupées en morceaux
4 gousses d'ail émincées
Du persil frais
4ml fines herbes italiennes
4ml de coriandre moulue
1 tomate coupée en morceaux
1 boite de bouillon de poulet
4ml de graine de moutarde
Farine
Nid de pâte (vermicelle)

Dans un grand plat ajouter la farine et enfariner les escalopes.

Faire saisir les escalopes dans une grande poêle, ajouter le bouillon de poulet, tous les autres ingrédients et couvrir et cuire environ 15 minutes à feu moyen.

Faire bouillir les pâtes (7 min)

Ajouter 3 nids de pâtes dans chaque assiette et déposer une escalope sur le dessus en y ajoutant le bouillon et les légumes.

Servir Chaud.

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