Ce texte pratiquement inconnu nous éclaire sur
les activités des premiers habitants qui firent les
sucres.
Les sucres, voilà une industrie bien canadienne, mais
qui n'a peut-être plus aujourd'hui le charme et la poésie
qu'elle avait autrefois. La science y est entrée et l'a
transformée. C'est pourquoi il est assez à propos
de donner ici une courte description de ce qu'elle était
dans le bon vieux temps, et de ce qu'elle est probablement encore
dans quelques endroits reculés. Par les sucres, on entend
l'ensemble des opérations que comprend la fabrication du
sucre d'érable, et par extension, l'époque de l'année
où le sucre doit se faire. Cette époque varie suivant
que le printemps est plus ou moins tardif; mais elle s'étend
généralement des deux dernières semaines
de mars à la première quinzaine d'avril. Aussitôt
que le temps favorable est arrivé, on se met à faire
les préparatifs nécessaires. On fabrique les goudrelles
ou les goutterelles, qui sont de petites gouttières en
cèdre, fendues à la gouge, de neuf ou dix pouces
de longueur sur une largeur de deux pouces et d'une épaisseur
d'environ deux lignes. Par un bout on les taille en biseau de
façon qu'elles puissent entrer exactement dans l'ouverture
pratiquée avec le tranchant de la gouge dans l'aubier de
l'érable. Ce travail est généralement laissé
aux enfants. Que j'en ai fendu et aiguisé de ces bonnes
goudrelles, quand j'étais tout jeune, il y a bien longtemps!
Rien que d'y penser, il me revient comme un âcre parfum
de cèdre qui me reporte à quarante ans en arrière
et me remet devant les yeux ces beaux jours de l'enfance, à
la campagne, où nous prenions nos libres ébats au
grand air et sous le soleil! Quand les goudrelles sont préparées,
on chausse les raquettes pour aller visiter et mettre en ordre
la cabane à sucre dans laquelle ont été emmagasinés,
à la fin de la saison précédente, les baquets,
les cassots, les chaudières, les moules, les mouvettes
et autres ustensiles du sucrier. On ouvre la grande porte enfumée
et on pénètre avec plaisir dans ce petit réduit
où se sont écoulés de si bonnes heures déjà.
Les baquets et les cassots sont nettoyés, les grandes chaudières
récurées, les barriques, les bidons et les moules
rincés à grande eau. Puis, on prépare la
provision de bois; on choisit les arbres secs, érables,
merisiers, hêtres, pruches, etc., que l'on débite
et que l'on entasse près de la cabane. Tous ces travaux
ont absorbé une dizaine de jours. Enfin, un matin, le sucrier,
après avoir longtemps consulté les nuages et examiné
le soleil, déclare que la journée est bonne pour
entailler. On chausse de nouveau les raquettes, et l'on s'élance
joyeusement vers la forêt. Il y a eu une gelée blanche
pendant la nuit; la croûte porte et l'on avance rapidement.
Le sucrier a sa hache, sa gouge et son maillet; les enfants voiturent
sur des traîneaux de gros paquets de goudrelles; je vous
assure que ce n'est pas lourd à tirer. Arrivé dans
le bois, on distribue ça et là les goudrelles, puis
on va charger sur les traîneaux les cassots et les baquets.
On attaque le premier arbre: c'est un moment solennel. On choisit
l'endroit favorable, du côté du sud ou du sud-ouest,
et l'on pratique diagonalement dans l'écorce et l'aubier,
à environ un pied et demi au-dessus du sol, une petite
entaille bien nette. Le comble de l'art est de compléter
l'opération en deux coups de hache. Au-dessus, on pique
avec la gouge et le maillet et on fixe la goudrelle dans la piqûre,
en l'inclinant un peu; on établit ensuite le baquet ou
le cassot sous l'extrémité inférieure de
la goudrelle. C'est à l'érable maintenant de faire
son devoir en laissant couler généreusement sa sève
sucrée. Autrefois, lorsqu'on se servait de petites auges,
au lieu de baquets ou de cassots, le travail était moins
long; il n'y avait pas de voiturage à faire, l'auge étant
restée tout l'hiver appuyée sur le pied de l'arbre;
il n'y avait qu'à dégager la partie inférieure
qui était encore sous la neige. Cette auge était
creusée au moyen d'un outil qu'on nommait tille ou quille
(l'erminette-gouge) et qui est presque entièrement disparue
de nos campagnes. (Dans la liste des effets reçus par Gautier
au Fort-du-Flambeau, le deux avril 1804, on trouve: 1 tille. Cette
liste est imprimée à la page 234 du livre de l'honorable
L.-R. Masson, Les bourgeois de la Compagnie du Nord-Ouest.) Lorsque
tous les arbres sont entaillés, on bat les chemins pour
pouvoir faire la tournée, c'est-à-dire recueillir
l'eau d'érable. Quand on a amassé une provision
suffisante, on commence à faire bouillir. On a maintenant
presque partout des fourneaux bien installés dans une véritable
maison, avec des ustensiles dispendieux. Mais j'aime mieux la
cabane d'autrefois. Cette cabane est faite en troncs d'arbre superposés,
avec un toit à pente unique qui forme, à la façade,
au-dessus de la grande porte, un auvent de six ou sept pieds.
C'est sous cet auvent que se place le foyer: deux pieux fourchus
bien fixés en terre, une grande barre transversale pourvue
de crochets de bois auxquels on suspend les chaudières,
voilà toute l'installation. Quand les chaudières
sont mises en place et emplies d'eau d'érable, on allume
le feu par-dessous, et il n'y a plus qu'à entretenir le
brasier et à remplir à mesure que l'évaporation
se produit. Lorsque la sève a acquis une belle couleur
brune et une consistance un peu moindre que celle du sirop ordinaire,
elle forme ce qu'on appelle du réduit. Ce réduit,
après avoir été coulé à travers
une épaisse flanelle, est mis dans de grands bidons ou
des quartauts; puis, lorsqu'on en a une quantité suffisante,
on met de nouveau sur le feu, cette fois sans ajouter d'eau, pour
faire du sirop ou un brassin. C'est l'opération la plus
délicate de la fabrication du sucre; ici les enfants ne
sont plus admis à surveiller; il faut un homme expert,
un véritable sucrier. Le foyer flambe nuit et jour, et
les uns veillent tandis que les autres se reposent. On écume,
on agite, on empêche de gonfler. Si l'on veut faire du sirop,
on ôte la chaudière du feu lorsque le liquide file,
c'est-à-dire lorsqu'il tombe de la mouvette sans former
de gouttelettes. Pour le sucre, cela dure plus longtemps. On a
d'abord la tire, qui n'est qu'un sirop épaissi, et qui
devient cassante lorsqu'on la laisse refroidir sur la neige. C'est
à ce moment qu'elle est bonne à manger et que les
enfants s'en barbouillent à bouche que veux-tu. Encore
une demi-heure ou trois quarts d'heure, et le contenu de la chaudière
offre des bouillonnements aux reflets d'or sombre, semblables
aux éruptions que l'on remarque à la surface du
soleil; on voit que la tire devient granuleuse. On n'a d'ailleurs
qu'à plonger la mouvette dans le liquide, et si, en soufflant
ensuite par le trou pratiqué à son extrémité,
on produit une petite bulle bien claire et bien cassante, le sucre
est à peu près cuit; au bout de quelque temps, on
le retire du feu. Quand il s'est un peu refroidi, et qu'on voit
une légère croûte se former à la surface,
on se hâte de le mettre dans des moules en bois qu'on a
humectés avec de l'eau d'érable, il n'y a plus qu'à
laisser cristalliser et prendre en pains. Les cinq cents érables
ont donné environ cinq cents livres de sucre et plusieurs
gallons de sirop. On était rarement seul à la cabane.
Chaque jour arrivaient de joyeux compagnons qui venaient manger
la trempette, du sucre chaud, ou des oeufs cuits dans le sirop.
Le soir même, il y avait des veillées avec leurs
bonnes histoires; et les éclats de rire montaient joyeux
dans le silence solennel des grands arbres.
Un
moment de notre histoire ici
Le
temps des sucres Radio-Canada
