Croquettes de veau

3 c. à soupe de gras
3 c. à soupe de farine
1 tasse de bouillon
2 c. à soupe de jus de citron
1/2 tasse de crème
sel et poivre
2 jaunes d'oeufs
2 tasses combles de veau haché cuit
1/4 tasse d'oignons émincés
1/2 c. à thé de basilic

Fondre le gras dans un casserole. Ajouter la farine, le bouillon, le jus de citron, la crème, le sel et le poivre. Cuire en remuant jusqu'à consistance de crème épaisse. Ajouter les jaunes d'oeufs, le veau haché, les oignons et le basilic. Bien incorporer. Laisser refroidir. Couper en carrés et former en croquettes. Frire au beurre.

Langues de veau marinées

2 langues de veau
4 grains de poivre
6 clous de girofle
2 feuilles de laurier
5 graines de moutarde
2 c. à thé de gros sel
1/2 tasse de vinaigre

Déposer les langues dans une marmite, couvrir d'eau chaude et mijoter 1 heure. Ajouter les autres ingrédients; couvrir et mijoter 1 heure. Laisser refroidir dans leur bouillon. Retirer les langues et les débarrasser de leur peau. Couper les langues en morceaux. Mettre dans des pots stérilisés. Dégraisser le bouillon et le couler. Porter le bouillon à ébulition et le verser bouillant sur les langues. Fermer les pots hermétiquement. Conserver au réfrigérateur.

Épaule de veau farcie

1 épaule de veau désossée de 5 à 6 lb
1 tase de mie de pain
1/2 tasse de bouilon
1/2 tasse de céleri émincé
1 gousse d'air émincée
1/2 tasse d'oignons émincés
1/2 lb porc haché
sel et poivre
1 pincée de muscade
1 c. à thé de moutarde sèche
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à thé de sarriette
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de jus de citron
1/4 c. à thé de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
Bardes de lard

Chauffer le four à 300F (150C). Faire une farce avec la mie de pain, le bouillon, le célerie, l'ail, l'oignon, le porc haché, la muscade, le sel et le poivre. Farcir l'intérieur de l'épaule de veau. Fermer l'ouverture avec une barde de lard et ficeler. Mélanger la moutarde, la cassonade, la sarriette, l'huile d'olive, le jus de citron, et le thym. Barder le fond de la lèchefrite; y déposer l'épaule farcie. Verser la sauce d'assaisonnement, barder le dessus de l'épaule; déposer la gousse d'ail et la feuille de laurier. Cuire au four à couvert à 300F (150C). 4 heures.

Fesse de veau

1 fesse de veau
20 tranches de lard salé
10 clous de girofle
un peu de farine
graisse de lard
6 oignons
poivre et sel
1 1/2 tasse d'eau
sarriette
Persil
1 verre de madère

Piquer la fesse de tranches de lard salé et de clous de girofle. Poudrer de farine. Faire chauffer 2 c. à table de graisse de lard dans le fond d'une marmite de fonte. Ajouter l'oignon sel et poivre. Y placer la fesse de veau et la tourner de tous les côtés, jusqu'à ce qu'elle soit rôtie. Ajouter l'eau, un peu de sarriette et de persil.

Faire cuire au four lent jusqu'à tendre. Au moment de retirer du feu, ajouter le madère.

NOTE: Lorsque le veau sera cuit à point, il sera rouge brun à l'extérieur, blanc gris à l'intérieur, et le jus coulera aisément dans le plat de service. Ne jamais cuire au point qu'il se détache en filandre, car il n'est bon que lorsqu'il reste tendre.

Veau dans le chaudron

4 lb de veau (épaule)
3 c. à soupe de graisse de rôti ou de beurre
3 gousses d'ail
1 c. à thé de sarriette
1 feuile de laurier
1/4 c. à thé d'estragon
sel et poivre
12 petites pommes de terre
12 petits oignons entiers
12 petites carottes entières

Piquer le veau de gousses d'ail. Fondre le gras dans une casserole épaisse. Déposer le veau dans le gras, couvrir la casserole et cuire à feu doux, 30 minutes. Retourner alors la viande, ajouter la sarriette, le laurier, l'estragon, le sel et le poivre. Couvrir la casserole et cuire à feu doux encore 30 minutes. Continuer la cuisson encore deux heures. Ajouter les légumes. Cuire 45 minutes.

Foie de veau à la crème

1 lb de foie de veau tranché mince
1 lb de lard salé
sel et poivre
4 onces de crème fraîche
persil

Trancher le lard salé en grillades et cuire à la poêle. Cuire le foie de veau dans les grillades en prenant soin de ne retourner qu'une fois. Ajouter la crème fraîche et chauffer. Assaisonner. Garnir de persil.