Poulet bonne femme

1 poulet de 2 à 4 lb
3 onces de lard salé, coupé en dés
20 petits oignons blancs
1/2 c. à thé de thym
1/4 c. à thé de sauge
20 petites pommes de terre nouvelles
persil et ciboulette hachés
sel et poivre

Nettoyer le poulet et le ficeler, fondre le lard salé dans une casserole de dorer le poulet dans le gras fondu. Ajouter les oignons, le thym et la sauge. Saler et poivrer. Couvrir et cuire au four à 400F ou (205C) 30 minutes. Ajouter alors les pommes de terre nouvelles. Couvrir et cuire encore 30 minutes au moins. Garnir de persil et de ciboulette.

Fricassée de poulet à la sauce blanche

2 poulets en morceaux
farine pour enrober
1 gros oignon haché
1 c. à thé de persil haché
sel et poivre au goût
4 c. à soupe de gras
2 tasses d'eau
2 jaunes d'oeufs
1/2 tasse de crème douce

Couper les poulets en morceaux et les enfariner. Fondre le gras et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter le sel, le poivre, l'oignon et le persil. Ajouter l'eau et mijoter 45 minutes. Battre les jaunes d'oeufs dans la crème et ajouter au moment de retirer du feu en brassant constamment.

Poule aux choux

1 poule de 5 lb
farine
1/2 lb de lard salé coupé en dés
2 petit choux verts
6 oignons moyens coupés en tranches minces
1. c. à soupe de sucre
1/4 c. à thé de poivre
1/2 c. à thé de thym
1 pincée d'anis
1 tasse d'eau

Couper la poule en portions individuelles. Fondre le lard salé dans une casserole épaisse. Enfariner les morceaux de poule et les faire dorer dans le lard fondu. Retirer les morceaux de poule. Haché grossièrement les choux et les jeter dans le gras de lard. Ajouter les oignons et cuire 15 minutes. Remuer souvent. Faire un nid dans le chou et les oignons et y placer les morceaux de poule. Ajouter le sucre, le poivre, le thym, l'anis et l'eau. Couvrir la casserole et cuire à feu très lent, 2 heures. Saler et poivrer.

Poulet rôti

1 poulet de 5 à 6 lb
3 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de moutarde sèche
2 petits oignons, coupés en deux
1/2 c. à thé de sarriette
1/4 c. à thé de thym
1 gousse d'ail (facultatif)
sel et poivre

Nettoyer le poulet, saler et poivrer l'intérieur; y mettre les oignons la sarriete, le thym et l'ail. Ficeler et porter dans une lèche frite. Mélanger le beurre et la moutarde sèche; en badigeonner le poulet. Rôtir au four à 375F (190C) 3 heures

Paté de poulet des premiers colons

1 poule de 5 lb cuite
12 à 24 petits oignons blanc
6 carottes en morceaux
2 grosses pommes de terre tranchées
2 tasse de célerie coupé sur le biais
3 tasse de bouillon de poulet chaud
1/2 lb de champignons frais coupés
en quatre
2 c. à table de gras de poulet
1/4 tasse de farine
1 c. à thé de paprika
1 c. à thé de sel
1 tasse de lait
1 abaisse de tarte non cuite

Déposser la poule et couper en gros morceaux. Cuire oignons, carottes, pommes de terre et céleri dans le bouillon de poulet, jusqu'à presque tendres (environ 10 minutes). Sauter les champignons dans le gras. Mêler farine et assaisonnement. Ajouter au lait et mélanger jusqu'à lisse. Ajouter au bouillon et légumes; amener à ébulition. Verser dans un plat à four graissé de 12 tasses. Recouvrir d'une abaisse à tarte ou une pâte de votre choix. Cuire à 425F (218C) jusqu'à doré (environ 25 minutes). (8 portions)

Dinde farcie au pommes

1 dinde de 10-12 lb (5-6 kg)
8 onces (250 ml) de fromage à la crême
4-5 pommes et jus de citron
1 tasse (250 ml) de feuilles de céleri hachées
sel, poivre noir frais moulu
cidre sec ou eau chaude

Parer la dinde, saler et poivrer l'intérieur.
Défaire en crème le fromage, ajouter les pommes râpées arrosées de jus de citron et les feuilles de céleri.
Farcir l'intérieur de l'oiseau avec ce mélange.
Attacher ou coudre l'ouverture.
Saler, poivrer l'extérieur, placer au four à 350 ºF (180 ºC) en calculant 25-30 minutes la livre.
Quand la dinde commence à dorer, ajouter un peu d'eau chaude ou de cidre chaud au fond de la rôtissoire.
Tourner la volaille à plusieurs reprises durant la cuisson. Arroser souvent, c'est la clé du succès pour un oiseau doré également.
Déglacer la rôtissoire avec de l'eau chaude ou du cidre pour la sauce.
Note : Pour éviter qu'elles ne brunissent trop, on peut envelopper les ailes et les cuisses de feuilles d'aluminium huilées.

Dinde rôtie

1 dinde de 8 à 15 lb
1/2 tasse de beurre mou
2 oignons entiers
1/2 c. à thé de thym
sel et poivre
1 branche de sarriette
1 feuille de laurier

Chauffer le fou à 325F (165C). Laver l'intérieur et l'extérieur de la dinde avec un linge imbibé d'eau vinaigrée. Si vous ne deviez pas farcir la dinde ou si vous préférez cuire la farce en lèchefritte, saler et poivrer l'intérieur. Y placer 2 oignons, 1 branche de sarriette et 1 feuille de larier. Fermer l'ouverture et brider. Frotter la dinde avec du beurre mou et saupoudrer de thym. Saler et poivrer. Recouvrir les cuisses de papier brun huilé. Mettre dans une lèchefrite. Cuire au four à découvert, sans ajouter d'eau à peu près 4 1/2 heures, à 325F (165C). Si la volaille brunit trop vite, recouvrir de papier brun huilé.

Farce aux oignons

1 tasse de beurre fondu
1 c. à soupe de sarriette
1/2 c. à thé de sauge
1/2 tasse de persil haché
1 tasse de céleri haché
3 tasses d'oignon haché
10 tasses de pain rassis, coupé en dés
sel et poivre

Ajouter au beurre fondu la sarriette, la sauge le persil le céleri et les oignons. Faire revenir quelques minutes en brassant bien. Verser sur le pain. Saler et poivrer. Bien mélanger. Utiliser pour farcir une volaille ou mettre dans une lèchefrite graissée. Parsemer de dés de lard salé. Cuire au four à découvert,
1 heure à 350F (175C)

Farce aux pommes de terre

2 oignons émincés
1/2 tasse de céleri émincé
1/4 tasse de beurre
2 oeufs battus
2 tasses de lait
4 tasses de pain rassis, coupés en dés
2 tasses de pommes de terre en purée
1 c. à soupe de sarriette
sel et poivre

Fondre le beure, ajouter l'oignon et le céleri, faire revenir. Réserver. Battre les oeufs et ajouter le lait. Verser sur le pain rassis. Ajouter les pommes de terre, l'oignon, le céleri et la sarriette. Saler et poivrer. Bien mélanger. Utiliser pour farcir une volaille ou mettre dans une lèchefritte graissée. Parsemer de dés de lard salé. Cuire au four, à découvert, 1 heure à 350F (175C)

L'oie rôtie à la canadienne

1 oie domestique
4 oignons hachés
1 c. à soupe de beurre
1 tasse de chapelure
2 c. à soupe de persil
2 c. à soupe de sauge
sel et poivre
2 tasses de pommes
2 c. à soupe de miel
1/2 c. à thé de gingembre

Faire revenir les oignons dans le beurre fondu. Les ajouter à la chapelure, au persil et à la sauge. Saler et poivrer. Bien incorporer. En farcir l'oie. Ficeler et brider. Embrocher l'oie et rôtir en comptant 20 minutes par livre. Arroser souvent de jus de pommes additionné de miel et de gingembre.